כתושב ראשון לציון, שנודעה בעבר בתואר “עיר היין”, כואב לי לשמוע יותר ויותר, ובעיקר משמועות, על מה שעומד להתרחש בחצר היקב הגדולה של היקב שהקים הברון בסוף שנות המאה ה-19 לתפארת מדינת ישראל. היינן הראשי של היקב, ליאור לקסר, עובד במקום רק יום בשבוע. בשאר הימים הוא מנהל את ענייני ייצור היין והכרמים באתרים השונים של יקבי כרמל בארץ. ניצלתי את ההזדמנות שליאור היה בראשל”צ ונפגשתי איתו לשיחה קצרה ומעניינת.
ספר לי קצת על הבציר השנה, ביקשתי בתחילת השיחה.
ליאור: “הבציר באופן כללי השנה החל באיחור קטן ביחס לשנה קודמת. אנחנו מתכוונים עד ערב ראש השנה לסיים למעלה מ-92 אחוז מהענבים שלנו והיתרה תמשיך ותגיע עוד 3-5 שבועות.”
את הענבים קולטים ב-3 אתרים, מדרום לצפון. ביקב יתיר נקלטים הענבים מאזור יער יתיר. בזיכרון יעקב קולטים בעיקר את הענבים מכרמי אזור המרכז, וביקב קאיומי, הצפוני, נקלטים כל הענבים הלבנים מהגליל והגולן והאדומים האיכותיים הצפוניים.
ליאור: “אנחנו מגדלים למעלה מ-30 זני ענבי יין בכרמי יקבי כרמל, כשהכרמים פרוסים בכל רחבי הארץ. אנחנו, יוצרים מגוון גדול של מוצרים ולכן הבציר שלנו ארוך מאוד. כמעט כל זן שגדל במדינת ישראל גדל בכרמים של יקבי כרמל.
השנה אנחנו מוסיפים וקולטים גם זנים שזו קליטה ראשונה או שנייה שלהם ביקב, כדוגמת מרסלן, תנאת, קלאדוק וגראנג’. מורבדר שאני מקווה שהשנה יהיה איכותי יותר מהעבר, וגם את הזנים שכולם מכירים כמו קברנה סוביניון, מרלו, פטיט סירה, סוביניון בלאן, ריזלינג, גוורצטרמינר ומוסקט אלכסנדרוני. מכיוון שאנחנו במדינה צעירה בניסיון, אנחנו נוטעים הרבה זנים מתוך רצון לבדוק מה עובד באופן מיטבי. חלק מזה הן נטיעות נאיביות לא ידע מה יצא בסוף.
בסופו של דבר אפשר להניח ברמה של הסתברות מהניסיון הרב מה יכולות להיות התוצאות”.
“קברנה סוביניון או שרדונה, למשל, אנחנו יודעים שאם ניטע אותם בכל אזור בעולם בתנאים תקינים תתקבל תוצאה איכותית. לעומת סאנג’ובזה, שאנחנו מגלים שהוא דיי “מפונק”.
יש אזור אחד בעולם שהוא מצליח לתת תוצאה רצויה וכשהוא גדל במקום אחר, התוצאה שלו פחות טובה. טוב לבחון זנים שידוע שהם גדלים טוב באקלים הישראלי, כמו שיראז וסירה, פטיט סירה ופטיט ורדו. אלה זנים שיום אחד נרצה לחשוב על זן שמזוהה עם תעשיית היין הישראלית, אחד מאלה באמת יכול להתאים לדעתי.”
ומה עם יין מאותו זן אך באיכויות שונות? שאלתי.
“אפשר לקחת שיראז ולייצר ממנו יין מאוד נגיש, פירותי וטעים, לצריכה יום יומית, ולחוות חוויה מאוד נעימה ביין של 20-25 שקלים. זה מה שרובנו שותים רוב הזמן.
אפשר לייצר משיראז יין טוב מאוד בטווח מחירים של 50-60 שקלים עם יכולת התיישנות ומורכבות. וכמובן שאפשר לייצר שיראז ברמה גבוהה מאוד כמו השיראז מכרם קאיומי. זהו שיראז שנועד לטווחי התיישנות ארוכים עם מורכבות ועושר גדולים”.
“הכי חשוב זה לשתות יינות שאוהבים ונהנים מהם ולא להיות מושפעים ממה שאחרים אומרים ומייעצים. מה שטעים לכם הוא מה שחשוב”.
אני דווקא חושב שמומלץ ללמד, כאלה המסתפקים במועט, מהם יינות שנחשבים באמת כטובים, כדי שהם יתקנו את סף הטעם שלהם ויבינו שיש גם יינות הרבה יותר טעימים מאלה עליהם חשבו ואהבו כל השנים.
מה ההבדל בין יינות המוצעים במחירים שונים?
“ההבדל המהותי בין יינות של 20 שקלים, 50 שקלים ו-200 שקלים, קשור ראשית למקור הענבים, לרמת הטיפול בכרם וירידה לפרטים בעת הייצור ביקב. כמו כן המחיר קשור למאמץ שמושקע בייצור היין ומטבע הדברים גם לזמינות של המוצר, בדרך כלל יינות שמיוצרים בטווחי מחירים של 25 שקלים, מייצורים במאות אלפי בקבוקים בתהליך שהוא מאוד ממוכן ותעשייתי. יינות במחירים של 120 ו-200 שקלים, מיוצרים בדרך כלל באלפים בודדים עם ירידה גדולה לפרטים ובהשקעה גדולה מאוד.
עם כרם לא נכון אין אפשרות להפיק
יין גדול.” מה זאת שנת בציר טובה? תמהתי.
ליאור: “שנת בציר טובה יכולה להיות במובנים רבים טובה. בדרך כלל כשאומרים על שנה כטובה ליין, אנחנו מדברים על שנה שבה תהליך ההבשלה מתנהל באופן תקין ורציף. שנה שבה הענבים שמתקבלים ביקב מציגים תכונות של בשלות פיזיולוגית טובה, ובענבים האדומים בשלות פנולית טובה.
אנחנו מדברים על מאפייני פרי בולטים. אנחנו תמיד מקווים ומצפים להבשלה הדרגתית ומה שמאפשר לנו לקלוט את הענבים ביקב באופן הלינארי האפשרי. כל הדברים האלה תורמים מבחינה ייננית לשנה גדולה וטובה ליין”.
“הרבה פעמים נדרשת פרספקטיבה של שנתיים ושלוש כדי להבין באמת אם שנה הייתה מוצלחת מאוד, מוצלחת או ממוצעת. בשלב הראשון אנחנו צריכים יינות מצוינים, יינות יוצאי דופן באיכותם. יינות הנאמנים להגדרה הזנית שלהם ומעבר להיותם טובים, אנחנו מחפשים את טביעת האצבע, החתימה של אותו הכרם.”
מה הכוונה ביינות אזוריים או ביינות מכרם יחידני? הסתקרנתי.
“יינות הקברנה, למשל, צריכים להיות בעלי מאפיינים של כרם קאיומי או כרם סומקה, בהשפעת אותה הגדרה שעליה אנחנו חוזרים רבות, הטרואר.
בשפה של בציר יש לנו במיכלים נפרדים ביקב בין 60-70 סינגל וויניירדים (כרמים יחידנים) פוטנציאליים. לאורך תהליך של מספר חודשים אנחנו חוזרים וטועמים את היינות. אלה שמראים סימנים של איכות ממשיכים איתנו לתוכנית הפרימיום. בשלב מסוים את המצטיינים אנחנו מביאים לשולחן בטעימה עיוורת של הצוות ומקבלים החלטות אם אנחנו באמת חושבים שיש חומר גלם ויין המצדיקים ייצור של סינגל וויינרד”.
אתם מזכירים הרבה את כרם קאיומי. למה? ואיפה נמצא הכרם?
“כרם קאיומי הוא אחד מהכרמים הטובים של יקבי כרמל במרום הגליל. הכרם נמצא באזור קדיתא או באזור הגדול יותר, צפת והר מירון בגליל העליון. הכרם ניטע בשנת 2000 ומשתרע על כ-400 דונם, אנחנו מגדלים מספר זנים בקאיומי. נכון להיום שחררנו מכרם קאיומי 3 סינגל וויניירדים איכותיים: שיראז, קברנה סוביניון וריזלינג, זהו כבר הבציר ה-10 שאנחנו מייצרים את הריזלינג מכרם קאיומי. התחלנו עם יין חצי יבש ועברנו ליין אוף-דריי והשנה אנחנו מרגישים מספיק בטוחים לוותר על סוכר בכלל ואנחנו ביין יבש לחלוטין. אנחנו הולכים ומתקרבים כל שנה לטרואר ולביטוי יותר טהור”.
מה דעתך על השוני בין אזורי הגידול השונים בארץ? שאלתי.
“אזורי גידולי הגפן בישראל שונים אחד מהשני אם נבחן את התוצאות באזורי המרכז ואזורי זיכרון, הגליל והגולן. צריך להגיד שבכל איזור יש גם תתי אזורים. בכל אזור יש זנים המגיעים בו לתוצאה מיטבית. מבחינתנו הריזלינג מגיע לתוצאה המיטבית בכרם קאיומי ושיראז מגיע לתוצאה מיטבית בכרם קאיומי. פטיט סירה, לעומת זאת, מגיע לתוצאה מיטבית בחבל עדולם וקריניאן מגיע לתוצאה מיטבית בשפיה.”
איזה סדרות עיקריות של יין, אתם מייצרים ביקבי כרמל?
“כבעלי הכרמים יש לנו את הפריבילגיה לקחת את הפרי האיכותי ביותר מכל אזור כרמי יין.
אנחנו מייצרים מהענבים המתקבלים מספר סדרות. מתחילים ביינות סדרת סלקטד, נגישים ומיועדים לצריכה יום יומית. אחריה קיימת סדרת פרייבט קולקשן. המייצרת יינות מעט יותר מורכבים, יותר עשירים, ומספקת תמורה יוצאת דופן לבחירה.
עוד שלב אחד למעלה אנחנו בסדרה האזורית. אלה יינות המופקים מאזורי יין ספציפיים.
שלב נוסף במדרג, ואנחנו מדברים על סדרת וויניארד, תתי אזורי יין כמו צפון הגולן, מרום הגליל, עמק קדש. עוד מדרגה אחת למעלה נמצאים היינות מכרם יחידני. ריזלינג קאיומי או קברנה סוביניון קאיומי. למעלה בקצה הפירמידה אנחנו מייצרים שני יינות שהם בלנד, את הלימיטד אדישן שהוא בלנד מושפע בורדו ואת המדיטיריאן שהוא בלנד מושפע עמק הרון. אנחנו שואבים את הפרי הטוב ביותר ממה שיש לנו, בוחרים ברמה של חביות בודדות ומערבבים את היינות הטובים ביותר שלנו.”
ומשהו על עתידו הקרוב של היקב, הסתקרנתי לסיום.
“אנחנו כרגע נמצאים בתהליך מתקדם של הקמת יקב חדש באזור התעשייה אלון תבור כשהפעילות של היקב החדש תחליף את הפעילות של יקב ראשון לציון. השוני המהותי בין המתקן הנוכחי פה בראשון, שאנחנו יושבים ומדברים כרגע בו, ובין המתקן החדש באלון תבור הוא השוני הטכנולוגי. המתקן החדש יהיה בנוי בטכנולוגיה גבוהה מאוד וישים דגש על איכות, יכולת שליטה ויכולת להבטיח את כל פרטי הפרטים שקשורים בתהליכי ייצור היין.
אנחנו עוד לא יודעים מה יהיה עתידו של יקב זיכרון ואין כרגע החלטה סופית בנושא. כרגע מה שעובר זו אך ורק הפעילות של יקב ראשון לציון לאלון תבור. אנחנו מצפים לבקבק את בציר של 2015 בר ביקב החדש שבנייתו תסתיים באלון תבור”.
ישראל פרקר, מהנדס מכירות ויישומים בחברת אלימק.
ישראל יזם, הקים ומפעיל בזמנו החופשי את אתר השער לעולם יינות ישראל
www.wines-israel.co.il
המתעדכן מדי יום
