על ד”ר רוני שפירא ויינותיו מיקב כפירה, שמעתי כבר מזמן. לאחרונה נפגשתי איתו ושמעתי ממנו, ממקור ראשון, עליו ועל דעותיו הקשורות לעולמו של היין בו הוא עוסק שנים לא מועטות. בכתבה זו אני מביא תמצית של דעותיו ומה שסיפר. אותי דעותיו עניינו מאוד, אף כי איני מסכים לחלק מהם. אני מרצה באוניברסיטה, גם בקורס בייננות. התחלתי ללמוד ב-77 בפקולטה לחקלאות ברחובות ועבדתי בקיץ במכון היין. אני מיקרוביולוג ועוסק בגנטיקה מולקולרית. עברתי לגור בנטף ונטעתי שם כרם, שזה גם שמו של אחד מבני. לבני הבכור קוראים 
תירוש. אני מומחה לפרמנטציות ויועץ לשני יצרני הבירה הגדולים בארץ, קלרסברג וטמפו, וגם למבשלת אלכסנדר. אני עובד בהתנדבות ובשמחה. אני מחנך ליין בצורה אקדמית, ומדי שנה מסיימים אצלי בקורסים כ-50 תלמידים. רוני ממשיך ושואל רטורית האם יין זו תרבות, והאם יש תרבות יין?
תרבות זה דבר שמתפתח. האם אנחנו יכולים להיות סבלניים כדי לקרוא את הספר מלחמה ושלום? זה תרבות טובה. האם יש לנו זמן וסבלנות לעמוד על טיב כל יין ולחקור אותו. או שאנחנו רוצים להנות ממנו? יין הוא קודם כל מוצר מזון וצריך לדעת איך להכין אותו. מעט מאוד מהייננים שלמדו לבד עושים יין באופן קבוע זהה, ואפשר לקרוא ליינותיהם טובים או טובים מאוד. כמו שמהנדס לומד איך בונים גשר, כך יש מקצוע שנקרא ייננות וצריך ללמוד אותו כדי להצליח. זהו עניין מורכב עם מספר נושאים, הכרם והיין וגם עניין טעימת היין. כפי שאני רואה את תעשיית היין בארץ, אין כאן תרבות ואין בסיס לתרבות.
מבקרי היין לוקחים את היין לתרבות רעה. ביקורות ואומנות זה מקצוע וצריך להבין אותו. לצערי יש כאן קשקושיה אחת גדולה. לדעתי הם לא יודעים על מה הם מדברים. אבל כמה שיהיו יותר מבקרים התעשייה תגדל. אנחנו כמו מדבר שצריך להפריח אותו. ידידי דניאל רוגוב ז”ל כתב על היין שלי משהו שידגים לכם כמה זה מופרך. היין הוא כך וכך, הוא טוב, משובח ומעולה. ניכר ביין אופיו של הינן. היין הוא רך וקטיפתי.
חבר’ה תגעו בי, אני רך? אני קטיפתי?
כאשר אנחנו עוסקים במדע ובטעימה, למשל, אף אחד מהטועמים כאן לא למד טעימת יין מעודו או את חוקי טעימתו. לא למד באוניברסיטה בה מלמדים איך לטעום יין. אני מכיר הרבה מאוד ייננים שאם אתן להם את היין שלהם בטעימה עיוורת, הם לא יזהו אותו. אני משקיע המון בלחנך את התלמידים שלנו בהסתכלות אובייקטיבית. כולנו מחפשים את היין שירגש אותנו. אנחנו צורכים מזון שלעיתים מרגש אותנו. ייננות זה מקצוע וכאשר יננים עובדים ביקבים גדולים לרוב יש שיקולים שלא מאפשרים להם לעשות יינות גדולים. לא בטוח גם שכל יקב קטן יעשה יין טוב. דוגמא ליקב כזה הוא היקב שלי, כפירה. אני עושה הרבה דברים הפוך מאחרים. אצלי, למשל, טועמים את היין הלבן בסוף, למה? כי ככה אני רוצה. אמנות זה דבר דינמי. היין של היום הוא לא היין של אתמול. כמו שהתרבות של היום שונה מהתרבות של אתמול. שומעים מוזיקה אחרת, קוראים ספרים אחרים. הכל נהיה אחרת. יש ביין משהו שהוא מאוד בתחום האמנותי בזה שהוא משפיע עליך. אתה, לא רק קורא אותו ולא רק מריח אותו אלא משהו מאוד אינטימי נמצא איתך ועם גופך. אתה בולע את היצירה. זה כמו נשיקה צרפתית, ויש פה חדירה לתוך הגוף כהתערבות אינטימית. כמו במוזיקה, לא צריך להכיר את כל המבנה של המוזיקה כדי לשבת ולהנות מהיצירה. לדעתי יין זה אותו דבר. ביין כמו כל תרבות, צריך ללכת עם הזמן ולא לשמר 
את הזמן.
לכוסות נמזג יין “הלל לעשאל” וד”ר שפירא מספר:
זה לא יין שעשיתי אותו, זה עשאל שנכנס לתוך ידיי ועשה, זה יין עם קברנה 85 אחוז ומרלו 15 אחוז, כמו שעשאל חשב שצריך לעשות יין.
מדברים על פורמליזם, ככה צריך להיות יין אם הוא קברנה והוא לא עפיץ אז הוא לא קברנה.
השארתי אותו יומיים בחוץ ולא קרה ליין שום דבר, אבל זאת הסתכלות אחרת. זו הסתכלות שהייתי קורא לה ישנה של איך יין צריך להיראות ולהטעם, ויש המון אנשים שאוהבים את זה כך. זהו הקברנה שהייתי קורא לו דור ישן, קברנה קלאסי, חזק מאוד, טאנינים בשמיים, הרבה אלכוהול. חגיגה אמיתית למי שאוהב את הז’אנר. עשאל ז”ל היה איש בתעשיית היין. הוא היה היה מורה שלי. התחברתי אל האיש הזה כי ראיתי שהוא יודע הכל. יום אחד נסענו ליקב בינימינה ונתנו לנו יין מקולקל לחלוטין. היינן הביא מהמרתף משהו יותר גרוע. איך עשית את היין? שאלנו והוא לא סיפר. הבנו שהוא מסתיר את מה שהוא לא יודע. השתתפתי פעם בטעימה עיוורת. ישבתי עם עוד כמה אנשים ולא שמתי לב שהמיקרופון לפניי היה פתוח. טעמתי את היין והבנתי שזהו קברנה סוביניון. אמרתי לעצמי בקול: “היינן הזה נמוך”. מי שעשה אותו מקברנה בארץ ישראל כמו שצריכים לעשות יין אין מצב שיצא ככה, אלא אם הוא התאמץ מאוד. לקחתי את הקטע הנמוך מהקטע של נפוליאון ומקטע של מישהו שבא להראות את עצמו. היין היה אמנם מצויין, אבל היה בו משהו מאוד קיצוני ובגלל זה אמרתי את זה. עכשיו אני חולק על עצמי כמו כפירה, מי אמר למשל שיין צריך להיות מאוזן, כפי שחשבתי בעבר?
וואן גוך לא צייר רק בצהוב?
זה רק מראה לאן האגו של אנשים יכול ללכת. איפה וואן גוך ואיפה רוני שפירא?
לכוס נמזג יין אדום נוסף ורוני מפתיע ואומר: היין הזה הוא דמוקרטי בזה שהוא נותן לטועמים להביע את דעתם. את היין הזה, בניגוד לכל היינות האחרים, החלטתי שאני לא מספר איך עשיתי אותו. לא כי זה סוד, אלא כדי לרדת מהשטות הבלתי נפסקת של העיתונאים ששואלים לעיתים קרובות איזה זנים נמצאים ביין. אני מזהה סירה, באיזה גובה הכרמים? שואל אותי לעיתים כתב. מה אתה נכנס לפרטים? היין טוב או לא? היין הזה מורכב מחמישה זנים ואני לא מספר מאיזה זנים. את חלק מהיינות המרכיבים עשו בשני יקבים אחרים. שני כרמים ושני ייננים ממקומות שונים. יינן אחד הוא מצרעה מפני שרציתי שהיין שלו יסדר לי משהו ביין שלי. כלומר, אני לוקח סגנונות שונים של אנשים, ממקומות שונים של יין בארץ ועושה יין שאני חושב שהוא מעניין.
זהו מוצר מזון טעים שמלווה ארוחה נהדר. אני מנסה לקחת אותו למקומות אחרים. לכל אחד יש הסגנון האישי שלו, אבל אל תחפשו את האישיות שלי ואל תעשו פסיכואנליזה לרוני בעקבות היין שעשה. יש לי יתרון אחד על הרבה מאוד, אני לא מתפרנס מהיין. אני אוהב את זה ואם אני אמכור או לא, לא יקרה לי שום דבר. אין לי בוס שאומר לי שהשנה אנחנו מוציאים כך וכך. כן, כזהו ד”ר רוני שפירא. אומר בדיוק מה שהוא חושב, ולא אכפת לו מה שאחרים יגידו עליו. ובאמת, טעמתי את יינותיו והם מאוד שונים ממה שאנחנו רגילים. אלה יינות מאוד קיצונים כשמרגישים אותם בפה, ורחוקים מיינות מאוזנים, שאני כל כך אוהב כשהם מתחלקים לי בכיף ובקלילות בגרון.
ישראל פרקר, מהנדס מכירות ויישומים בחברת אלימק.
ישראל יזם, הקים ומפעיל בזמנו החופשי את אתר השער לעולם יינות ישראל
www.wines-israel.co.il
המתעדכן מדי יום
