מאת: ישראל פרקר. ביקב ויתקין חנכו לאחרונה את יין העל ויתקין שורשים א’ מבציר 2006 . זהו היין הראשון בסדרת שורשים היוקרתית של היקב. היין המיוחד הזה מוקדש לזכרה של מרים רוטנברג לבית ולבל, שהיא חלק משורשיו העמוקים של יקב ויתקין.
זאת הזדמנות טובה  לספר קצת על היקב הזה, על יינותיו ועל פרויקט שורשים שלו:
היקב שנוסד לפני כ10 שנים בחצר משק המשפחה בכפר ויתקין שבעמק חפר, הפך עד מהרה לאחד מהיקבים המובילים איכותית בין יקבי ישראל.
דורון בלוגולובסקי, נכדם הבכור של מרים ומרדכי רוטנברג, ורעייתו שרונה, הקימו את ביתם במשק בשנות ה90 של המאה הקודמת ובשנת 2001, בעידוד מרים ובעזרתה הרבה ובעזרת אסף פז, היינן המקצועי, אחיה של שרונה, הוקם יקב ויתקין. משפחה זאת ניתן לתאר כמשפחה שורשית , מלח הארץ עם שורשים החודרים עמוק עמוק לאדמת ארץ ישראל.
יקב ויתקין הוא יקב בוטיק משפחתי הנחשב לאחד המרתקים בתעשיית היין הישראלית
בזכות התמחותו בייצור יין ישראלי מקורי מזנים שטרם מימשו את פוטנציאל עצמם.
ביקב ויתקין יינות מהזנים: קריניאן, וויונייה, פינו נואר, גוורצטרמינר, קברנה פרנק,
יוהנסברג ריזלינג, פטיט סירה ועוד ב-4 סדרות היינות של היקב:
מסע ישראלי -סדרת האמצע של היקב המאופיינת ביינות צעירים בעלי גוף בינוני, פירותיות מודגשת ואופי מתמסר ונגיש כבר עם יציאתם לשוק.
כל יינות “מסע  ישראלי” מורכבים ממסכים של כרמים וזנים שונים ומיועדים לצריכה יומיומית.
המסכים מציגים שילובי זנים בלתי שגרתיים, רובם זנים ים-תיכוניים המתאימים לאזורנו.
בסדרת “מסע ישראלי” 3 יינות: אדום, לבן, ורוד. 
ויתקין – סדרת הפרימיום של ויתקין מורכבת מיינות זניים.
בסדרה זו מתמודדים ביקב עם זנים ותיקים בישראל, שתמיד שימשו כזנים משניים ביינות ישראליים, והופכים אותם ליין העומד בפני עצמו.
כל יין בסדרה מגיע מאזור גידול אופייני: קריניאן מאזור הרי הכרמל, פטיט סירה וקברנה פרנק מעמק האלה והרי יהודה, ריזלינג ופינו נואר מהרי ירושלים.
חלק מזנים אלו הם בבחינת “חזרה למקור”, זני הענבים הראשוניים שהביא הברון רוטשילד לארץ עם חידוש תעשיית היין בארץ ישראל במאה ה-19. זנים אלו היו נטועים בארץ שנים רבות, עוד לפני שגילו בתעשייה את “קברנה סוביניון” ואת “מרלו”   מהם עושים כיום את מירב היינות בארץ.
זנים אלו מתאימים לגידול בכל חלקי הארץ. אקלים ים תיכוני בעל לחות גבוהה כמישור החוף ואקלים קר ויבש האופייני לאזור הרי ירושלים והגליל העליון. בכל יין ויין מקפידים לבטא את מאפייניו הייחודיים של כל זן.
בסדרת “ויתקין” 5 יינות יבשים: ריזלינג לבן, פינו נואר, קריניאן, פטיט סירה וקברנה פרנק.
יינות קינוח – כל אחד מיינות הסדרה מגיע מעולם דומה, אך שונה..
הענבים נבצרים בכרם בהבשלה מאוחרת מאד, דבר הדורש הקפדה יתרה על הטיפול לקראת הבציר, ועל הבציר עצמו שהינו בציר סלקטיבי.
ביין מתוק האתגר הוא איזון בין חמיצות למתיקות ויצירת ערך מוסף.
בסדרה שני יינות: בציר מאוחר לבן, ויין מחוזק אדום.
שורשים- סדרת העל החדשה של היקב עליה נכתב בהרחבה בכתבה זאת.
מתוך קריאת תהליך ייצור היין הקפדני והמורכב ניתן להבין היטב מדוע התוצאות הופכות את היין ויתקין שורשים 2006 ליין הדגל של היקב. 800 בקבוקים בלבד יוצרו מיין זה ועלותו 220 ש”ח לבקבוק.
אנשי היקב: “סדרת שורשים מבטאת שיא של עוצמה משולבת בהרמוניה. יין חדש בסדרה יונפק בכל שנה בה יתגלו ענבים משובחים במיוחד. כל יין מיוצר במספר בקבוקים מצומצם ומיועד לאחסון ארוך שנים ולפתיחה ברגעים מיוחדים מאד.”
הזנים קריניאן ופטיט סירה, המהווים את חלק הגדול ביין זה, וכן קולומברד המשלים ותומך באחוזים בודדים את הממסך כזן לבן, גדלים בכרמי הארץ עשורים רבים. את הממסך משלימים זנים חדשים יחסית בארץ, סירה ופטיט ורדו שנבצרו בכרמים בהם הוקפד מאוד הגידול שהיה מבוקר במשך כל השלבים.
לקראת בציר 2006, גמלה בלב אנשי יקב ויתקין ההחלטה לייצר יין חדש שיכיל שילוב בין ישן לחדש. שימוש בזנים ותיקים וחדשים, בתמיכתה של מיטב הטכנולוגיה הייננית. בכל כרם נבחרו השורות הטובות ביותר בהן נבצרו הענבים ליין החדש.
התסיסה נעשתה בטמפרטורה קרה יחסית ובשלב הסחיטה הופרד רק הנגר החופשי שהיה הבסיס ליין.
כמות קטנה של זן לבן- קולומברד, תססה יחד עם ענבי הקריניאן. טכניקה זו אופיינית לאזור צפון עמק הרון, טוסקנה ועמק הבארוסה באוסטרליה ומטרתה לשפר את יציבות הצבע ולהעמיק את מורכבות הטעמים.
לאחר הסחיטה, בתום שיקוע קצר, עבר היין במהירות להתבגרות בחביות גדולות מעץ אלון צרפתי.
לאחר סיומו של הבציר, כשהיין נח בחביות קרוב לשנה, נבחרו שוב, מבין כלל החביות, החביות שהצטיינו בעצמת הטעמים, בהרמוניה ובאלגנטיות. הממסך הסופי נבנה והיין חזר להמשך התבגרות בחביות לשנה נוספת.
ומוסיפים אנשי היקב: “לאחר סדרת טעימות שערכנו יכולנו להכריז: ויתקין שורשים 2006 נולד. ביצירת “ויתקין שורשים” אנו שואפים ליצור יין שמצד אחד יבטא את הפוטנציאל של כל זן בנפרד, ומצד שני ייצור הרמוניה בין כל מרכיבי הממסך ליצירת יין שלם המתמצת את פילוסופית היקב: הכנת יינות המאפיינים את האזור שלנו ומביאים את מאפייני הטרואר דרך התכונות הבולטות של כל זן.”
מילוי היין בבקבוקים נעשה ללא תהליכי סינון וייצוב. לאחר התבגרות של מספר שנים תיתכן הופעת משקעים בתחתית הבקבוק, שאינם פוגמים באיכות היין.
אפשר לומר כבר עכשיו שבתנאי אכסון נאותים ימשיך היין לפתח טעמים ולהשתבח במשך 6-8 השנים שלאחר הבציר.
השורשים של המשפחה
מרדכי רוטנברג נולד בשנת 1904 בז’ארקי שבפולין בבית ברוך בנים ובנות – 11 במניין. בית סואן ושוקק חיים, בית יהודי אמיד וגם עממי, בית של תורה ועבודה גם יחד. אימו ניהלה את מפעל העורות המשפחתי ואביו היה תלמיד חכם.
בשנת 1927 עלה מרדכי לארץ דרך מצרים. בארץ כבר התגורר אחיו משה כחבר בקיבוץ עין חרוד. מרדכי הגיע אליו והחליט להישאר. שני האחים, הקימו בעין חרוד מפעל לעיבוד עורות (בורסקאות).
כיוון שמטרת עלייתו ארצה הייתה חלוציות – וחלוציות כוונתה לבנות את הארץ, כלומר – חקלאות, נרשמו סבא מרדכי ואחיו משה להתיישבות. הם הצטרפו לארגון שעמד לעלות להתיישבות בוואדי חווארת – עמק חפר של היום. מרים ולבל נולדה ב-10 באוקטובר 1910 לאלקה ויעקב ולבל בעיירה לונה שבפולניה (כיום בביילורוסיה).
הוריה היו בעלי בית מסחר לתבואות. בזמן מלחמת העולם הראשונה נאלצה המשפחה לעבור לכפר מרוחק. עם סיום המלחמה חזרו הפולנים לשלוט בעיירה.
בגיל חמש החלה ללמוד לקרוא בעברית. כשסיימה את בית הספר היסודי, שלחו אותה הוריה ללמוד בגימנסיה העברית של תיכון בביאליסטוק, בו סיימה את לימודיה בהצלחה.
בשנת 1932 עלתה לישראל כעולה בלתי לגלית וכבר בערב הראשון הכירה את מרדכי. בשנתה הראשונה בישראל עבדה במשק פועלות כדי לקבל הכשרה חקלאית. במשך כל אותה שנה התהדקה החברות עם מרדכי, ובסוף, שנת 1933, הם נישאו.
לאחר נישואיהם עברו מרים ומרדכי להתגורר במשק שרכשו בכפר ויתקין. בתחילה התגוררו בבית ששימש לגידול אפרוחים, עד שבשנת 1936 , עם לידת ביתם הבכורה והיחידה, שביביה, הם השלימו את בניית ביתם החדש והקימו משק מגוון, ערכי ומשגשג- שלרבות הימים היה אחד המשקים המשגשגים ביותר בכפר ויתקין.  במשק זה הוקם יקב ויתקין עי”י דורון ושרונה בלוגולובסקי בסיוע היינן אסף פז.
בשנת 1967 חלה מרדכי במחלת הפרקינסון, ממנה נפטר בשנת 1973 והוא בן 69. עד היום מטופל הכרם הניסיוני של היקב בהתאם לדרכה של מרים כחקלאית מסורה. מרים הלכה לעולמה בשנת 2008 והיא בת 98- מוקפת בכל צאצאיה האוהבים. יין שורשים הראשון של יקב ויתקין  מוקדש לזכרה.

*ישראל פרקר יזם והקים את אתר האינטרנט “השער לעולם יינות ישראל.
www.wines-israel.co.il
המוביל בענף היין בארץ.

שוב עבר עלי יום מרתק בו למדתי הרבה, כי הרי בכל מה שקשור בעולם היין לומדים ולומדים ואף פעם לא יודעים הכל. הפעם ביקרתי ביקב רד פואטרי הנמצא בחוות טל הסמוכה לכרמי יוסף שבה גם משתלה לשתילי גפן. הייתי אורחו של דובי טל, היינן ומבעלי החווה ושל אשתו אורנה.
דובי טל נולד  ב1953 ברחובות בבית של פרדסן.
“יעקב אהרונוביץ הסבא שלי היה פרדסן גדול.” אומר דובי. בגיל 4 עברה המשפחה לתל אביב בעקבות האב שפרש משרות בצבא קבע ועבר לעבוד במשרד הביטחון, בפיתוח וברכש מערכות נשק של חיל הים.
 ישבנו תחת עץ ענק סמוך למשתלת שתילי הגפן שבחווה, טעמנו את יינות היקב שופעי הריחות ועמוקי הטעם ודובי סיפר לי את סיפור החווה והיקב שלו.
“משק טל הוא משק פירות חקלאי גדול של ענבי מאכל, ענבי יין , אפרסקים, תאנים, גויאבות תאילנדיות, שסק,  נקטרינות, מישמש, אגסים ועוד. משתלת גפן  שלנו הוקמה לפני כ40 שנה. עצי הפרי הרבים שבחווה עטופים היו בעת ביקורי בפרחים קטנים וורודים שופעי צוף ומראם מרהיב.
כרמי הענבים הראשונים במקום נשתלו ב1950. האדמות היו שטחי גבול המדינה ועד היום סובלים בחווה מגניבות טרקטורים וציוד אזרחי.
לאבא, אלכס טל, היה שותף בשנות השישים ביקב כרמיה שהקימו יחד במקווה ישראל.  אשת המכירות של היקב הייתה הללה, האם,  והענבים הובאו ליקב מכרמי החווה.
דובי: “הגעתי הנה ב1975 כשהשתחררתי מהצבא, משרות בנחל, מהקטע של החקלאות המתקדמת. הגעתי ושיניתי את המשק של אבא שלי. בנינו את המשק מהתחלה. באותה תקופה התגלתה אצל אבא מחלת הסרטן אך זה לא עצר אותנו מלהיכנס לפרויקט נטיעה גדול מאוד של ענבי מאכל לייצוא. לאט לאט עקרנו את כל הכרמים של היין מפני שהם לא הביאו פרנסה. נשארנו בלי ענבי יין לחלוטין במשך הרבה שנים.
עם העבודה במשתלה התחלתי לראות שבארץ מתרחש מהפך גדול מאוד בענף היין. הגיעו לארץ זנים חדשים שלא היו ידועים כאן עד כה. בשנות ה60 אבא שלי גידל רק קריניאן, גראנש ומוסקט אלכסנדרוני. בשנות השבעים המאוחרות התחילו להגיע הזנים הצרפתיים קברנה סוביניון, מרלו ועוד. מה שבעיקר חשוב זה שהגיע הרבה חומר נקי מווירוס מחו”ל ששדרג את כל הכרמים והרים את איכות הכרם והענבים. בעקבות זאת התחילה המהפכה ביין בישראל.”

“מה זה בעצם ווירוס ולמה הוא גורם?” התעניינתי. ודובי ממשיך בהרצאתו ברצינות ובגילוי ידע רב בנושא: “הקימו חווה של הזרע ביזרם ליד נתיבות ומאקלמים שם את אותן כנות חדשות שמגיעות וזנים וקלונים מבוררים. מתחיל סיפור של הגנת הצומח שמטרתו לשמור את הזנים נקיים מוירוסים. הווירוס שפוגע בגפנים גורם להם להשתנות מבחינה גנטית והוא הורג אותם מבפנים. הוא מוריד את איכות הענבים  ומוריד את המטבוליזם של הגפן. הצמח המודבק מעביר את הווירוס לצאצאיו דרך הרכבות הגפן שעושים ממנו. במקרים כאלה מקבלים יינות שונים מאותו זן. לניקיון הכנות יש חשיבות עליונה באיכותו של היין.”
דובי:”במקביל להגעת הזנים החדשים לארץ התחילה להיות לנו בעיה של מים במשק. צריך יותר מים למטעים ולענבי מאכל ואז התחלתי לשתול ענבי יין הדורשים פחות מים.”

ומתי התחלת לייצר יין בעצמך?
דובי :”לפני 10 שנים התחלתי לעשות יין בעזרת מיכאל שטרים, חוקר במכון וולקני, שהדריך אותי בבסיס עשיית היין. המשכתי לבד עם ספרות וידע שאספתי מהעולם. אין לי מדריך יינן על שעובד ועוזר לי. אנחנו חיים בתקופה של התפוצצות בידע. אני מבקר הרבה בתערוכות יין  ונפגש עם יצרני  יין. אדם חייב כל הזמן לבדוק את עצמו בכל שלב שהוא עושה משהו. אל תחכה לזרי דפנה ואל תעצור. כל הזמן צריך להתפתח. צבירת הידע מתבטאת  גם בהתקדמות בייצור יין איכותי.
אני שותל את היין בכרם. קודם כל מתאימים את הזן לאדמה שרוצים לשתול, למדרון, לאיכות הקרקע. שרדונה, למשל, שנטוע באדמה חרסיתית יהיה בעל טעם יותר מעודן משרדונה של אדמת גיר. יש המון דקויות שכנות שונות של גפנים נותנות. ישנה כנה שנותנת יותר צבע, או כנה שנותנת אשכול יותר פתוח. את כל זה אני מביא בחשבון כשאני מתכנן מה לשתול ואיפה. לכל אזור שתילה אני משתמש בכנה אחרת.
אני שותל בכרמים שלי עוד זנים כדי ללמוד עליהם ועל היינות שניתן להפיק מהם. יש לי למשל, את הטמפרניו ואת הברברה שהם זנים מעניינים שכבר עשינו מהם יין.”
ערכנו סיור מקיף בין מטעי עצי הפרי ובכרמים וניראה שדובי מכיר אישית כל עץ וכל שתיל שבמקום הגדול הזה.
על השולחן שלפני הונחו בקבוקי היין של יקב רד פואטרי. כולם עטופים ברשת פלסטיק ובחלק העליון של החזית נמצא חותם צבעוני משעווה שיוצרה משרפי עץ אלון. אריזה זו היא ייחודית לרד פואטרי
ביקב מייצרים כיום כ15,000 בקבוקים בשנה. עשרות רבות של חביות נמצאות באולם  החביות המקורר של היקב. היין מתיישן בהם כשנה עד שנתיים, תלוי בזנים ובגיל החביות. מהחביות היין עובר למיכלי נירוסטה לתקופה של לפחות עוד חצי שנה. במיכל נירוסטה מגיעים לבלנד הסופי והיין עובר גם ניקוי של עצמו. הוא כל הזמן זורק חומרים השוקעים ומופרדים ע”י שפייה מהיין. אחרי שנתיים מגיע ליקב קבלן ביקבוק חיצוני שמבקבק את היין בבקבוקים.

יינות היקב
קברנה סוביניון רגיל וקברנה סוביניון רזרב שיוצא שנה יותר מאוחר ושונה בזמן ההתיישנות שלו, בחביות שהן יותר יקרות, צרפתיות. חלק גדול מהרזרב נשאר גם יותר זמן בבקבוק.
מרלו שירה אדומה עם מעט מאוד קברנה. החותם משעווה בצבע לבן  קרמי שהוא צבע של דפים של שירה.
קברנה פרנק שרונה. “לא העזתי להוציא בפני עצמו כי הוא נראה כבד מדי פלפלי מדי וריככתי אותו ע”י תוספת מרלו. שני הזנים גדלים באתו כרם אחד ליד השני באותו סוג קרקע היין ע”ש שרונה אהרון אימו של הזמר דייויד ברוזה.

דובי: “מדינת ישראל זו לא מדינה שבה קל ליזמים. אני רוצה לראות מדינה שלוקחת את ענף היין בכבוד הראוי לו ונותנת ליקבים קטנים להמשיך להתפתח ולהפוך להיות ענף תיירות וענף ייצוא. כל תייר שאנחנו מארחים פה יוצא עם חיוך והופך להיות שגריר של מדינת ישראל. היין תופס אנשים בפתיחות גדולה שקשה להגיע אליה בכל דרך אחרת. הוא משיל מאנשים את כל התחפושות שלהם ואת כל התארים שלהם כשיושבים ליד השולחן אנשים ממקצועות שונים הנפתחים ומתחברים בזכות היין ולא שוכחים חוויה זו.”
מה חסר ליקבי ישראל?
דובי: “קודם כל חסרה היכולת להתקיים כעסק חקלאי שקיים על האדמה שלו, יקב הנטוע בתוך הכרמים שלו כחלק מהמשק. אנחנו רוצים להיות על האדמה שלנו. לעשות את היין על האדמה שלנו בתוך המשק שלנו ולא נותנים לנו. המדינה רואה בזה כענף תעשייתי ורודפת את כל היקבים הקטנים בהצלחה.
לדעתי זהו הפסד כבד מאוד למדינה. כל הכיוון הזה לא נכון. הוא פשוט גורע ופוגע ביופי של המדינה כמדינת תיירות. הוא פוגע בדרך של דור חדש שרוצה להתפתח ולעבוד את האדמה של. המדינה מפריעה ליצור קשר של דורות צעירים לאדמה ולהחזיר אנשים לחקלאות. הענף שלנו הוא דרך נהדרת ליצור גאווה לאומית.

כל אורח מהעולם תמיד יספר בגאווה על היין של העיר שלו, על היין של הכפר שלו, של האזור שלו, של המדינה שלו. רק אחרי ששמעת ממנו את כל המידע הוא יהיה מוכן להיפתח גם ליין שלך. הם הולכים עם הגאווה בעולם ומביאים איתם את היין שלהם. זהו חלק מתרבות, זה משהו שצריך להפנים. חייבים לתת מקום ואפשרות גם ליקבים קטנים להתקיים לכל אורך המדינה מהנגב ועד לגבול הצפון.
אנחנו מצטרפים למשאלותיו של דובי טל ומרימים כוס לחיים, לחיי יינות ישראל.
*ישראל פרקר יזם והקים את אתר האינטרנט “השער לעולם יינות ישראל.
www.wines-israel.co.il
המוביל בענף היין בארץ.

התוכנה הישראלית הראשונה לניהול יקבים תסייע לייננים לשפר את תפוקת היין, לשחזר סדרות שהצליחו, ובעיקר – להחליט לכמה זמן ליישן את היין, וכיצד לתמחר בקבוק

חברת ההי טק למיגזר החקלאי ענת – קשב חושפת לראשונה ב- tec- enology, תערוכת טכנולוגיות היין, את  –Akwinery התוכנה הישראלית הראשונה לניהול היקב. העלייה במספר היקבים בכלל ויקבי הבוטיק בארץ בפרט והגידול בתרבות שתיית היין הביאו את "ענת קשב" לפתח  מערכת לניהול היקב,  המאפשרת לראשונה ליקבים בישראל לנהל בצורה מקצועית את תהליכי יצור היין וניהול היקב. (המשך…)

מאת: ישראל פרקר

במסגרת ביקורי ביקבי ישראל הגעתי להוד השרון. מצאתי שם יקב המייצר יינות איכות הנמזגים לכוסות סועדים במסעדות יוקרה תל אביביות  ומקבל  ביקורות אוהדות של מבקרי יין – יקב לוינסון.
את היקב הקימו בגאראג' הבית הנאה שבהוד השרון אמנון ובנו היינן, המוכר לנו יותר מיקב רקנאטי, עידו לוינסון. פגשתי ביקב את עידו, שלמרות גילו הצעיר- 31 הוא מתקדם בזריזות לעבר צמרת יינני ישראל. (המשך…)