ישראל פרקר
אלה שאינם מקורבים לעולמו המרתק של היין מגחכים לעיתים כמביאים לפניהם תיאורי יין. בשבילם יין זה רק איזה נוזל אדום או לבן. הם מגחכים מפני שעדיין הם לא הפנימו בקרבם שמאחורי כל בקבוק יין מסתתר סיפור ארוך ומורכב. הפעם אני רוצה דווקא להביא את סיפורם של שלושה יינות חדשים תוך שימוש במירב התיאורים עליהם, למען לנסות לקרב גם את אותם ספקנים לעולם הזה שאני כל כך אוהב.
את אבי פלדשטיין היינן של יינות סגל (מיקבי ברקן) אני מכנה אמן. אבי הוא אמן בכל רמ”ח אבריו בהופעה, בדיבור, בכתיבה ובעשיית היין. כל בקבוק יין שאבי עושה טומן בקרבו סיפור ארוך, מורכב ומעניין של אזור, של כרם, של הענבים ושל היקב.
לאחרונה חנכו יינות סגל שלושה יינות חדשים בסדרה היוקרתית רכסים של סגל שנוצרו מענבים שהגיעו מכרמי דובב ודישון שבגליל העליון. הייתה לנו שוב הזדמנות להיפגש עם אבי ועם יציר כפיו, האדומים החדשים. הבסיס לחומר שיובא כאן בהמשך מבוסס על חומר שהתקבל מיינות סגל, ביתו, מבצרו של אבי. השפעתו של אבי ניכרת בחומר המפורט.
שלושת חתני השמחה הם: רכסים. דובב מרלו 2006 , רכסים. דישון קברנה סוביניון 2007 , רכסים. דובב ארגמן 2007
שני יינות מגיעים מכרם דובב, המרלו והארגמן.
הכרם ממוקם על פסגת הר גודרים שבמרום הגליל (צפון-מערבית לרמת דלתון, צפונית להר מירון, על גבול הצפון), בגובה 740 מטר, על אדמה חרסיתית רדודה מעל מסלע גירי ועם פני השטח האבניים ביותר בצפון הארץ.
מיקום הכרם יוצר תנאים של רום רב יותר מהממשי בשל הסמיכות להר מירון המתנשא, הטופוגרפיה הספציפית ותופעת היפוך החום הגורמת בלילה לירידת אויר קר מאוד לאזור הכרם. הכרם ממוקם על פסגת הר ועל-פני-אוכף, כשמיבנה זה מעניק גיוון מיקרו –אקלימי פנימי לכרם .חלקות המרלו נטועות בראש אחת מכתפי האוכף, גבוה ובמפנה צפון-מזרחי. נזיריות הקרקע והאקלים מבשילים ענבי מרלו המאחדים ריכוז, עוצמה ואלגנטיות.
היין השלישי, הקברנה סוביניון, מגיע מכרם דישון.
הכרם נטוע בעמק קדש שברכס נפתלי, ברום של 430 מטר על אדמת סחף עמוקה וחרסיתית מעורבת בחצץ, המאפשר ניקוז טוב. המיקום, עמק ברום בינוני בלב רכס הרים צפוני, מקנה לכרם יכולת הבשלה מעולה ומאוזנת – ימים חמים, ובהמשכם צניחת טמפרטורה לילית חדה. צמידות הכרם לדופן המערבית של העמק, במפנה מזרחי, חושפת את הכרם לשמש הבוקר ומייבשת את הטל מחד ומאידך, מצלה מפני שמש אחר הצהריים ומסייעת בהתקררות הכרם לקראת הלילה. פיזור שעות הקור העונתי, השקיה מדודה ושמירה על יבול נמוך, מבטיחים ריכוז והבשלה של מרכיבי צבע, ארומה וטנינים.
הבציר של 2006
עונת הגידול 2006 הייתה קשה. לאורך העונה התגלעו תופעות אקלימיות חריגות ומקשות. זה התחיל בברד כבד ומפתיע שניתך בגליל העליון בסוף אפריל, לעת פריחה, ופגע בפרחים אך גם בשריגים ובבדים. באמצע אוגוסט הגיע ההמשך, עשרה ימי עומס חום, טמפרטורה ולחות גם יחד, גבוהים בהרבה מן הרגיל, שתקעו את ההבשלות ברחבי הארץ.
מה שלא עשה הטבע, עשה האדם. מלחמת לבנון השנייה פרצה בדיוק בחודשי ההבשלה והפכה את אזורי הכרמים הגבוהים לשטח צבאי סגור, מה שהקשה על תגובה אפשרית לקשיי האקלים. בדיעבד הסתבר שמי שניצל מפגיעה היו כרמים גבוהים בלבד. בעוד בכרמים אחרים הגבנו לקשיים המצטברים, לעיתים בהצלחה מפתיעה, באמצעות השקיה, הקטנת עומס יבול, וריסוסי מניעה, היווה דובב הסגור ומסוגר נעלם גדול.
בהיפתח הכרם לתנועה, היו בינות יבולים לבנים הרוסים, ואחרים בלתי וודאיים, שתי הפתעות רבתי: יבול מושלם ונטול כל פגיעה של הארגמן והמרלו.
הבציר של 2007
2007 הייתה השלישית בסדרת עונות גידול שהתאפיינו ביבולים קטנים מהממוצע. היה בה גם ברד באביב וגלי חום קשים בתחילת ואמצע הקיץ. לשמחתנו ברד האביב באפריל, שבכרמים מסוימים מחק לגמרי את היבול הפוטנציאלי, חס לחלוטין על כרמי ההר הצפוני.
בהתמודדות עם גלי החום שפקדו את הארץ ביולי ואוגוסט, הוכיחו כרמי הצפון את עליונותם המובנית, הן בזכות יכולתם לשמור על מפל הטמפרטורה הלילי והן בזכות הגבלתה היחסית של עקת החום הכוללת. וכך, גם כשנתקעה ההבשלה הסוכרית המשיכה התקדמות של הבשלה פנולית. מפל הטמפרטורות אף הקטין או ביטל את נטייתה של הגפן בלילות חמים מדי לנשימה מוגברת, ובכך לשימוש בסוכר שצברה בטרם תקיעה, כלומר לנסיגת הבשלה, תופעה קשה ולא רווחת, שנצפתה בכרמים אחרים.
חודשי ההבשלה הם אלה בהם ננקטות מירב הפעילויות האגרו-טכניות שמטרתן לאמוד, לבקר, לייצב, לאזן, לאחד ולטייב את תהליך ההבשלה. פעילות מוגברת בכרמים, שינוי משטרי השקיה, הורדות יבול ועוד, אפשרו לסייע לכרמי המפתח לממש את איכויות השיא.
מה עבר על היינות ביקבים
רכסים, דובב מרלו 2006
ביקב עבר היין תסיסה באמצעות זני שמרים שונים, למיצוי מירב תכונות שונות של צבע וארומה ולמיצוי מרכיבי מרקם, התורמים לרכות ומלאות היין. המרלו העצמתי שמניבים התנאים הנזיריים של כרם דובב, עובר תסיסה אינטנסיבית מרובת רמונטאז’ים, בבציר זה הושם דגש על תהליכי הפרדת היין כולו מהזגים והחזרתו כעבור מספר שעות, למען הגברת המיצוי ולמען קידום התפתחות היין. היין עבר כולו השריית זגים ארוכה בת 33 יום. השריית זגים ארוכה מובילה לקבלת יין רך אך רב תוכן, מורכב ובעל עמוד שידרה איתן, המתאפיין במרכיבי ארומה ייחודיים.
היין יושן ב-80% חביות צרפתיות תומכות מבנה ואלגנטיות וב-20% חביות אלון אמריקאי בקליות מיוחדות, להקניית ארומות וניל עשירות ההולמות יפה את ארומות “עוגת הפירות” בהן ניחן המרלו. הערכת משך השריית הזגים אוזן באמצעות קיצור משך היישון בחבית, לעומת הבצירים הקודמים, וכדי לתת דגש לפרי על חשבון העץ. היין יושן 18 חודשים כדי לשלב את ארומות העץ בארומות הפרי העצמתי ולהגיע למורכבות המייצגת את מקום גידול הענבים.
רכסים, דישון קברנה סוביניון 2007
מעקב הדוק על תהליך ההבשלה, עם דגש שנתי על הגנה מפני הבשלת יתר, הביא אל שער היקב פרי בשל לגמרי אך בריא וחדור צינת לילה.
ביקב עבר היין תסיסה באמצעות מספר זני שמרים, כשמיכלי היין תוססים בטמפרטורות שונות שבין 25 ל– 32 מעלות, על מנת להשתלב אל יין מוצק מבנה אך עדיין פירותי.
במהלך התסיסה עתירת הרמונטאז’ים ולאחריה, עבר היין השריית קליפות ארוכה במיוחד בת 38 יום, תוך שהוא עובר שאיבה יומית להרטבת הזגים. השריית זגים ארוכה ממצה את מירב המרכיבים הטבעיים ויוצרת יין רך אך רב תוכן ומורכב, עם דגש תבליני.
מרכיבי היין יושנו במשך 18 חודשים בחביות אלון צרפתיות (90%), אמריקאיות (5%) ומרכז אירופאיות (5%), כולן חדשות. הערכת משך השריית הזגים השנה אוזן באמצעות קיצור משך היישון בחבית.
תהליכים אלה אפשרו מיצוי קשת רחבה של טעמי ענבים ועץ מובחר, ואפשרו ליין להפגין את אפיוני שנת הבציר ואת המורכבות והייחודיות המייצגת את מקום גידול הענבים.
רכסים, דובב ארגמן 2007
הוקפד להרחיק אצבע קלה מהדק ההפעלה של הבוצרת וארגמן דובב 2007 נבצר בספטמבר, בבריקס 24.
האשכולות השחורים והכבדים רוסקו והיין הועבר לתסיסה. בשנה הקודמת תסס ארגמן דובב על מנה חלקית של זגי מרלו דובב. בשל העובדה שהכרם רוכש בגרות ניכרת משנה לשנה ובשל הידע המצטבר אודות דרכי הטיפול, ההבשלה והבציר שלו, נראה היה בשנת בציר זו כי ניתן לסמוך על הטנין שבזגים ועל זה שיוסיפו החביות בעתיד. לכן תסס הארגמן כשלעצמו. היין תסס באמצעות שמר שמקורו בבורדו ושמר שמקורו ברון. לארגמן זג פגיע בעת התסיסה. יחד עם זאת נראה כי יש לו מה להרוויח מהשריות ארוכות, ולכן המשיכה התסיסה אל השריית זגים ממושכת וזהירה בת ארבעה שבועות. כמו מרלו, מגיב הארגמן היטב ליישון בעץ אמריקאי שארומות הווניל שלו יפות לטעם הפטל הבסיסי של ארגמן בשל, ולכן התיישן היין בתערובת של חביות חדשות, חלקן צרפתיות, תומכות מבנה ומורכבות (60%) וחלקן אמריקאיות מקליות מיוחדות, המעשירות את ניחוחו כתבלין הכרחי (40%). ארגמן דובב 2006 המתיישן בחן בבקבוקו, עודד אותנו לא להגדיל את משך היישון בן 18 החודשים. הוא אף עודד תהליך של קיצור משך היישון בעץ של כל סדרת רכסים.
תאור מפורט ויסודי קיבלנו מאבי פלדשטיין על מה נמזג לנו בכוסות ושוב התחזקה בליבי המסקנה שיין זה לא סתם עוד משקה פשוט ומשעמם. יין הוא נוזל מרתק שהמון מידי וידע צפונים בו.
*ישראל פרקר יזם והקים את
אתר האינטרנט –
השער לעולם יינות ישראל.
www.wines-israel.co.il
המוביל בענף היין בארץ.
