ישראל פרקר
היין , כידוע, הוא עולם ומלואו. הרבה ספרים נכתבו ואף יכתבו על יינות. מי שמנסה להגיד שהוא יודע הכל על יין אינו דובר אמת ואפילו לא קרוב לאמת.
בהזדמנויות רבות שואלים אותי חברים, או כאלה היודעים את נטייתי ליין, שאלות הקשורות באופן כללי ליין והם גם מקבלים ממני את התשובות. ריכזתי במאמר זו כמה מהשאלות והתשובות בהם עסקתי לאחרונה, למענם של אלה המעוניינים להבין יותר במשקה העתיק שאינו דומה למשקאות אחרים – היין.
כמה זמן היין יחזיק מעמד לאחר שפתחתי את הבקבוק?
יינות יכולים לסיים דרכם יום או יומיים לאחר פתיחת הבקבוק אך ניתן לעזור להאט את תהליך ההזדקנות המהיר. אל תצפו שהיין יהיה מתאים ללגימה מהנה לאחר יומיים שלושה בלי טיפול מיוחד בו.
1) מקררים את היין. יינות פתוחים עוברים אינטראקציה עם החמצן המקצר את חייהם. חום מאיץ תהליך רע זה והקירור מאט אותו.
2) הוצאת החמצן מבקבוק מסייעת בהאטת התהליך. עושים זאת בשלוש דרכים:
– העברת את היין לבקבוק קטן יותר. (יש המעוותים בקבוק פלסטיק וגורמים שהיין ימלא אותו לגמרי)
– הוצאת האוויר מהבקבוק ע”י משאבת וואקום או בפקק משאבה מיוחד.
– הוספת גז אינרטי לבקבוק היוצר שכבת מגן ליין בתוך הבקבוק.
איך אני אמור לאחסן את היין בבית?
יינות מושפעים מחום, אור, וזעזועים לכן מומלץ.
1) לשמור את היין בטמפרטורה הנמוכה מ20 מעלות.
2) לשמור את היין בחושך.
3) לשמור את הבקבוק שוכב על צדו.
למה משתמשים לאחרונה בפקקי הברגה בבקבוקי היין?
פקקי ההברגה מחליפים את פקקי השעם המסורתיים. פקקי השעם אינם אחידים. חלקם אוטמים טוב את הבקבוק וחלקם לא. כתוצאה מכך אותו יין הנמצא בבקבוקים עם פקקים שונים מתנהג באופן שונה בעת תקופת ההזדקנות ומקבלים לאחר תקופה מסוימת יינות באיכויות שונות. בנוסף לכך, פגמים ופטריות בפקקי שעם טבעיים יכולים לפגוע ביינות בתגובה כימית. אחת מהם הוא TCA המקנה ליינות טעמים וריחות לא נעימים. לעומת זאת פקקי ההברגה הם אחידים לחלוטין ונותנים אטימות מושלמת לבקבוקים עם ביטחון שהיינות לא יפגעו בתקופת האחסנה. יש הטוענים שיינות צריכים לנשום איטית בעת התיישנותם והשתבחותם והם יכולים לעשות זאת רק דרך פקקי השעם. לעומתם יש האומרים שפקקי ההברגה טובים גם ליינות משובחים הדורשים זמן יישון ארוך.
פקקי ההברגה גם נוחים יותר לפתיחה ואינם דורשים מכשור מיוחד וזה עוד אחד מיתרונם, אבל נראה שהשמרנים הקשורים למסורת לא יחליפו לעולם את פקקי השעם למרות הסיכון (הקטן יחסית) בשימוש בהם.
למה מתייחסים לשנת בציר היין בתווית?
השנה הכתובה בתווית היא זו שבה הענבים ליין נבצרו. הענבים ליין בו מצוינת שנת הבציר בתווית חייבים להיות רק מהבציר המצוין, אף כי יש מקומות בהם מתירים שימוש באחוז קטן של ענבי בציר משנה סמוכה.
במקרים רבים היינות מבצירים בשנים שונות מענבי אותו כרם שונים באיכותם אלה מאלה. טיב הענבים תלוי בין השאר בתנאי מזג האוויר של אותה שנה ובטמפרטורות לאורך כל השנה.
יינות ללא ציון שנת הבציר הם בדרך כלל תערובות מענבים שנבצרו בתקופות שונות והם יינות המוגדרים כפשוטים יותר.
יש האומרים שהבצירים הטובים ביותר הם אלה שאתם אוהבים. יש אנשים שמעדיפים בצירים משנים חמות המייצרים יותר אלכוהול, פירותיות וריבתיות. אחרים מעדיפים יינות קלילים, קלי גוף, טריים עם חומצה גבוהה יותר. יש גם הבדלים במחיר של יינות משנות בציר שונות בהתאם לאיכויות היין הנובעות מאיכויות הענבים.
מה זאת הגופרית הזאת ששמים ביין?
על התוויות רשום בדרך שהיין מכיל גופרית דו חמצנית. הגופרית הדו חמצנית, הבי סולפיד, מופיעה באופן טבעי בענבים וגם מגפרים בה את הענבים בכרמים, ומשתמשים בה במרתפי היין, בייצור ובביקבוק היין כדי לחטא ולהגן על היין מפני קלקול ופגיעת מזיקים. קיים תקן לכמות המותרת לשימוש בגופרית ביין.
אנשים רבים סוברים כי כאבי ראש שהם מקבלים בעקבות שתיית יין הן עקב התגובה האלרגית שלהם לבי סולפיד. הנכון הוא, שמעט מאוד אנשים אלרגים לבי סולפיד . יצרני היין משתדלים להוריד למינימום את רמות הגפרית ביינות, וביינות אורגניים לא משתמשים בהם. מניסיוני האישי נוכחתי כי יינות ללא בי סולפיד מסוגלים להתיישן לתקופות קצרות הרבה יותר מיינות בהם ישנו החומר הזה.
מדוע יינות מסוימים גורמים לי כאב ראש?
יש הטוענים שזה לא בגלל הרגישות לבי סולפיד. מחקרים שונים הטוענים שהאשמים הם קרוב לוודאי ההיסטמינים שביין. ביינות אדומים יש רמות גבוהות יותר של היסטמינים מאשר בלבנים, מפני שהם נמצאים בקליפות אותם משרים תקופה ארוכה בתהליך ייצור היין כדי להוציא מהם את פיגמינטי הצבע, הטאנינים, הטעמים והארומות. ההיסטמינים הם חומרים מעוררי אלרגיה.
הטאנינים היוצאים מהקליפות של הענבים האדומים בהשריה עוזרים בשימור היין האדום לתקופה ארוכה, ולכן לעיתים ביינות לבנים בהם יש פחות טאנינים דווקא שמים יותר בי סולפידים לצורך שימור ארוך. אם אתם מקבלים כאב ראש אחרי שתיית יין אדום, סביר להניח, אומרים המחקרים, שזאת תגובת ההיסטמינים שניתן להקטין על ידי נטילת חומרים אנטי היסטמינים לפני שמתחילים לשתות יין.
מדוע יש משקעים ביין שלי?
משקעים באופן טבעי הם תוצר לוואי של תהליך ההזדקנות של יינות אדומים. הפיגמנטים שביין נוטים להתפרק מהיין ולשקוע. הם מתלכדים לעתים עם הטאנינים ויוצרים שרשרות ארוכות וכבדות המרחפות בתוך הנוזל.
המשקעים הם טבעיים לחלוטין ביינות מתיישנים ולא מזיקים, אף כי לעיתים יכולים לגרום לקצת מרירות. מומלץ למזוג בעדינות יין עם משקעים לכלי אחר תוך השארת המשקעים בבקבוק במקורי וע”י כך לקבל יינות נקיים יותר. משקעים ביין לא מעידים בהכרח כי היין מקולקל.
למה יש לעיתים גבישים ביין שלי?
לעיתים נוצרים גבישים ביין לבן, ואפילו ביין אדום שאת חלקם אפשר לראות על תחתית הפקק. זאת חומצה טרטרית המתגבשת בטמפרטורות קרות. כאשר מובלים היינות, במיוחד בחודשים קרים, הם נחשפים לעיתים קרובות לטמפרטורות נמוכות מספיק כדי לאפשר לגבישים אלה להיווצר ולשקוע.
כמו במשקעים אחרים ביינות אדומים, גבישים אלה פשוט הם חומרים שאינם דרושים ליין ולכן הוא מפריש שאותם. הם נמסים בפה ואין סכנת היפגעות או נזק בריאותי מהם.
האם שתיית יין, ובעיקר יין אדום, היא טובה בשבילי?
אני תמיד אוהב לומר שיין לא שותים, כמו משקה אחר, אלא לוגמים. ביין יש הרבה תרכובות בריאות לגוף בטאנינים ופוליפ נולים שבהם, וגם חומר הקסם שנקרא: רזברטרול.
מחקרים הראו כי צריכת יין מתונה – כוס או שתיים ביום – יכולה להפחית את הסיכון להתקף לב לאנשים בגיל העמידה ב 30% כ 50%. מחקרים אחרים הראו כי יין אדום יכול להעלות את הכולסטרול הטוב שלכם תוך הפחתת זהו הרע. חלק מהיתרונות האלה מיוחסים לרזברטרול שנמצא ביין. נמצא שיינות עם הרמות הגבוהות ביותר שלו מיוצרים מזן הפינו נואר.
איך אדע איזה יין לקנות בחנות היין?
ראשית כדאי לרכוש יין רק בחנויות יין המתמחות, בהן היין נשמר בתנאים הטובים ובהן אפשר גם להתייעץ עם אנשי מקצוע וזה חשוב מאוד. אני באופן אישי גם לא ממליץ לרכוש יין הנמכר במבצעים 4 ב100 ₪, למשל.
כשמגיעים לחנות כדאי להכין תשובות לשאלות הבאות:
לאיזה מטרה מיועד היין? למתנה (למי?), לצריכה עצמית יום יומית, לאירוח חברים המבינים ביין, לארוחה חגיגית במיוחד, לפיקניק, ללקיחה לחו”ל וכו’
מה התקציב לקנייה?
האם אני רוצה יין ישראלי או אפשר גם יינות מיובאים?
האם אני מצויד בהמלצות של מביני יין?
תשובות לשאלות אלה יעזרו מאוד לאיש המקצוע בחנות לנתב אותכם בקלות למדף המתאים ואתם תצאו מהחנות במהירות עם בקבוק היין מאושרים ושבעי רצון ממה שרכשתם.
התייחסתי כאן רק ל10 שאלות מתוך המאות שבוודאי יש ללא מעטים מכם. עולם היין הוא מורכב ויש בו עוד המון נושאים לברור.
*ישראל פרקר יזם והקים את
אתר האינטרנט –
השער לעולם יינות ישראל.
www.wines-israel.co.il
המוביל בענף היין בארץ.
