ישראל פרקר www.wines-israel.co.il
ביקב שורק, שעבר לאחרונה למשכנו החדש בקיבוץ נחשון התכנסו חובבי יין לפגישה עם ניר שחם, בעל היקב ובית הספר ליין שבו, לטעום את יינותיו המתיישנים בהדרכתו. היינות שנטעמו היו מבצירי 1994 עד שנת 2002. הצטרפתי לטועמים מפני שרציתי להבין יותר ביסודיות מה קורה ביין המתיישן. את מה שלמדנו באותו בוקר מעניין אני מנסה להעביר אליכם.
ניר: “מה שאמור לקרות ביקב באופן תדיר, אחת לחצי שנה – שנה, שהיקב פותח את ספריית היינות שלו ובוחן מה שלום היינות, איך היינות מתיישנים ומתנהגים לאורך הזמן.”
וניר מוסיף: “אני נוטה להאמין שיינות ישראלים הם יינות שנועדו ליישון טוב ל6- 8 שנים, 10 שנים מקסימום. בודדים היינות שיעברו את גבול ה-15 שנה, זה ממש נדיר.
מדוע לעומת זאת בחו”ל היינות משתמרים למספר גדול יותר של שנים? התעניינו.
“תהליך ההבשלה של הענבים בארץ הוא תהליך די מהיר בגלל השמש, קרינה מאד חזקה, וטמפרטורות לא מספיק נמוכות. חם פה, וההבשלה היא הבשלה מהירה. לעומת מה שקורה באזורי יין קרירים יותר, שם תהליך ההבשלה הוא תהליך יותר אמיתי ונכון.
לא רק רמת הסוכר עולה והצבע נצבר אלא גם קיימת צבירה מאד גדולה של חומרי טעם וריח.
מקבלים מבצירים גדולים מאזורים כמו בורגון ואזורי יין טובים אחרים בעולם, יינות שהם לאו דווקא עם גוף מאד חזק שיש כמו ביינות בארץ, אלא עם עושר טעמים מאד גדול, תמציתיות, ריכוז טעמים, חמיצות וטאנינים. החמיצות שומרת על היין, הטאנינים מאפשרים חמיצות. ריכוז הטעמים נותן את הסיבה לשמור עליהם הרבה זמן. יש הרבה טעם ויש לאן להתפתח.
שיא של יין הוא דבר אינדיבידואלי. אחד יכול לומר שהיין בשיאו ומישהו אחר יגיד על אותו יין שהוא צעיר מדי כי הוא אוהב יינות יותר ותיקים, יותר רכים. אבל מי שאוהב יינות יותר קשים וחזקים יאהב גם יינות יותר צעירים”.
מה קורה ביין בעת התהוותו?
“כשיין תוסס הוא תוסס על הקליפות. מיץ הענבים נמצא במיכל יחד עם הקליפות. השמרים מפרקים את הסוכר והופכים אותו לאלכוהול. אחד הדברים הכי חשובים שהשמרים עושים מעבר לתסיסה היא יצירת הטעמים היינניים של היין.
השמרים לוקחים חומרים שמגיעים מהענבים, חומרי טעם וחומרי ארומה שיש מהם לא הרבה יחסית לפירות אחרים.
השמרים מתחילים להרכיב תרכובות מהחומרים האלה. הם עושים שם המון חיבורים בין חומרים. מתחילים לצורך הדוגמה עם 4 חומרים כמו בקוביות לגו, למשל, בצבעים אדום, צהוב, כחול, ירוק ויש הרבה מכל אחד.
השמרים מחברים בין צהוב ואדום ונוצר- צהוב-אדום. הוא מתחבר לעוד אדום ונוצר עוד חומר חדש צהוב-אדום-אדום במקביל צהוב מתחבר גם לצהוב ונוצר צהוב- צהוב וכן הלאה והלאה. מתחילות להתפתח תרכובות שלא היו במיץ הענבים ואלה הריחות והטעמים שיש לנו בסופו של דבר ביין. הם נוצרים מהמון חיבורים ובניית חומרים חדשים. עוד חומרים מגיעים מהקליפות תוך כדי תהליך התסיסה ונוצרים שם מגדלים של חומרים שלא היו במיץ הענבים המקורי.
דניאל רוגוב ז”ל היה מזכיר ריחות של אוכמניות, דומדמניות, ופירות יער שלא נמצאים בענבים. הוא לא כתב על ריחות ענבים או מי ענב. ריחות כאלה יכולים להיות במוסקט השומר על ריחותיו. ברוב היינות מיץ ענבים עובר התמרה. מיץ ענבים זה הופך ליין בסוף התסיסה לאחר הסחיטה. כשהקליפות מופרדות ומוצאות החוצה מהתמיסה, היין לא יקבל יותר חומרים וטעמים חיצוניים. הוא יקבל אותם רק מהחבית אבל אלה כבר לא טעמי פרי.
מרגע סיום הרכבת היין הוא רק מתחיל לאבד חומרים. אותם חיבורים הופכים לתרכובות ענק השוקעות בשלב מאוחר יותר. תהליך ההתבגרות של היין ממשיך. אותו תהליך של חיבור של חומרים שנקרא פולימריזציה, פילמור. ממשיך בקצב יותר איטי כי אין את המנוע של השמרים. היין ממשיך להשתנות.
מי שטעם יין בשלבים הראשונים שלו, רגע אחרי הסחיטה, מקבל יין עם עפיצות גבוהה יחסית, עושר פרי מאד גדול ומגוון טעמים די קטן. היין די צר, פירותי מאד, אבל לא מורכב. ככל שעובר הזמן נכנסת החבית שיש לה תפקיד חשוב. ללא קשר לחבית, חומרי היין עוברים עוד שינויים. היין נהיה רך כי הטאנינים הופכים לגדולים יותר והכמות שלהם פוחתת. הטאנינים מתרככים ומגוון הטעמים ממשיך להתפתח בתהליך שמאד קשור לחמצון. חמצון חיובי קורה ביין לאט לאט דרך חבית או בשפיות בהן מספקים ליין חמצן שמחבר בין המרכיבים האלה. וכך היין הולך ומתפתח, נרגע, מתרכך, נהיה יותר מורכב אבל פחות ופחות חזק ודומיננטי. זהו תהליך ההתבגרות”.
האם המטרה שלנו היא לשתות יין בשיאו?
“אני לא חושב שהמטרה שלנו בתור צרכני יין וחובבי יין היא לשתות את היין בשיאו. המטרה, הכיף וההנאה היא לעקוב ולפגוש את היין לאורך השנים על ציר הזמן כמו שנער מתבגר כך היינן דואג מטפל ביין ודואג להתבגרותו הנכונה והטובה. ניתן עדיין לאוורר אותו, להוסיף סולפיט, לערוך בלנד קטן, עוד חבית, פחות חבית. הדברים הם בשליטה.
ברגע שהיינן סגר את הפקק והוא עשה את זה בתזמון מאד מסויים. הוא החליט שהיין בשל ומוכן לצאת החוצה. אך היין עוד לא בשיאו. יש לו לאן להתקדם, אבל הפקק נסגר והיינן אומר ליין שלום. מדי פעם הוא בודק את היין בבקבוק. שלב זה נקרא שלב ההתיישנות של היין.
תהליך ההתיישנות ממשיך בצורה מאד איטית בתנאי שהיין שמור היטב. לאחר תקופה מסוימת היין מגיע לשיאו ומשם הוא מתחיל לאט לאט לרדת באיכותו”.
לא אספר במסגרת זו על טעימת כל יינות היקב המתיישנים. המעניין מביניהם היה זה מבציר 1994, הבציר הראשון של היקב בו היה עדיין שותף ברי ססלוב.
ניר מוזג לכוסו את היין, מערסל, מריח וטועם. “כשאנו בוחנים יין כזה תחשבו שיושב לידכם קשיש זקן. אנו לא נבחן אותו בכדורגל, אנו נבדוק אם הוא צלול בדעתו, אם הוא יודע להגיד את הדברים בהקשר הנכון ואם הוא מעניין ובר שיחה. אם הוא זקן חכם זה יהיה פנטסטי.”
אני מריח את היין שצבעו נוטה לחום, טועם אותו ושואל את עצמי אם הוא ראוי לשתיה או לא והאם הוא מת או לא. האם הוא חי – מת?
ניר מסכם: “התשובה בעיניי שהוא חי. על גבול של ראוי לשתיה. לא הייתי קונה בקבוק כזה כדי לשתות ולהנות זה לא יין שמספק הנאה אך הוא בהחלט חי.
יש לו חמיצות מאד ברורה. יש לו את המאפיינים של יין. הוא לא חולה אין בו חומץ אין בו גווני ריח שאז הוא נופל. הצבע הוא חום וזה נורמלי. זה פרי בשל”.
אני קצת מסתייג ממסקנותיו של ניר שחם במקרה זה. לדעתי קשה מאוד היה ללגום ממנו. החמיצות שלו הייתה גבוהה והיה מאוד קשה להבחין בו באיזה טעם. בשבילי היין הזה מת כי אין אפשרות ללגום ממנו בצורה סבירה, אף כי מומחי יין יטענו שיש בו איזה שמץ של חיים.
מעניין מאוד היה לשמוע את הסבריו המפורטים של ניר שחם על אשר מתרחש בתוככי היין מאז הגיעו ליקב דרך התסיסה בסיוע השמרים, ההתיישנות בחביות, במיכלים ובבקבוק.
לחיים, לחיי יינות ישראל !!!
ישראל פרקר, מהנדס מכירות ויישומים בחברת אלימק.
ישראל יזם, הקים ומפעיל בזמנו החופשי את אתר השער לעולם יינות ישראל
www.wines-israel.co.il המתעדכן מדי יום בחדשות יינות ישראל והיקבים.
