ביקרתי לאחרונה ביקב רמת הגולן שבקצרין. אפשר, כמובן, לכתוב כתבה נרחבת על ביקור כזה, אבל אני מתמקד הפעם בשני אזורים ביקב, אולם ייצור היינות המבעבעים ומרתף (אולם) החביות הענקי.
ליוותה אותנו במקום, עם המון הסברים, הייננית שירי רוזנטל.
בחדר המבעבע
“אנחנו בחדר המבעבע של יקב רמת הגולן”, מספרת לנו שירי רוזנטל, כשברקע רעש חזק של תנועת בקבוקים על סרט נע. יש לנו שלושה יינות מבעבעים ביקב: ברוט סדרת גמלא, רוזה וסדרת ירדן בלאנק דה בלאנק. הברוט מיוצר מענבים של שרדונה ופינו נואר, היושבים לפחות שנה אחת על שמרים. בלאנק דה בלאנק יושב לפחות חמש שנים. את הפרי, גם השרדונה וגם הפינו, אנחנו בוצרים ברמת הגולן, בחלקות הנטועות יחסית באקלים קר. אנחנו יוצאים לכרמים לפני הבציר ובוחרים את החלקות המתאימות לאותו בציר אם הן מתאימות לבעבוע. אנחנו רוצים להיות בטוחים שהחמיצות נכונה, שהסוכר יהיה יחסית נמוך, ושיהיו טעמים המתאימים ליינות מבעבעים.
הבציר הוא ידני תמיד ומתרחש בבוקר מוקדם. הפרי מגיע ליקב, לא בגרגרים בודדים אלא באשכולות. אנחנו סוחטים את האשכולות כשהם עדיין שלמים. אנחנו מעוניינים שיהיה למיץ כמה שפחות מגע עם הקליפה. המגע עם הקליפה יכול לתרום לטעם אפיץ, ואנחנו לא מעוניינים שזה יקרה ביין המבעבע. אנחנו משתמשים לייצור היין רק במיץ שנוצר מהסחיטה הראשונה שהיא עדינה ועובדת עם לחץ מאוד נמוך. מנסים לשנות את התסיסה שלה, דרך מכלי נירוסטה. התסיסה היא יחסית בטמפרטורה נמוכה ויחסית איטית, ואורכת בערך שבועיים, בטמפרטורה של 14 מעלות. אנחנו רוצים לשמור על הטעמים ועל הארומות. כשהתסיסה מסתיימת יש לנו יין ראשוני. ליין הזה אנחנו עושים עוד תסיסה הנוספת בתוך הבקבוק. אחרי התסיסה הראשונה במכלים יש שלב שהוא סופר קריטי ולחוץ ליינן, זהו שלב שבו מבקבקים את היין, מוסיפים שמרים וסוכר ונותנים לשמרים לתסוס ביחד עם הסוכר וליצור את התסיסה השנייה בתוך הבקבוק הפקוק והסגור.
אלה תנאים שמאוד לא קלים לשמרים. השמרים נמצאים במקום סגור וקטן בבקבוק האטום. יש בבקבוק לחץ מאוד גבוה. השמרים לא אוהבים את הלחץ. נוסף לזה גם הטמפרטורה נמוכה כדי לשמור על היין, דבר נוסף המקשה על שמרים. זו הסיבה שמעוניינים להכניס את המידה המדויקת של שמרים וסוכר לתוך הבקבוק, כדי שהתסיסה תהייה נכונה ביותר. אם התסיסה לא תסתיים בבקבוק, אזי כאשר, יחלץ הפקק מהבקבוק, לא תהיה החגיגה, הקצף והבעבוע, המאפיינים יינות מבעבעים. לאחר שנה של היין בבקבוק עוברים לשלב הבא. שמים את הבקבוק במתקן מיוחד למחזור של שלושה ימים, ושלוש פעמים ביום מסתובב המתקן כדי לגרום לכך שהשמרים יתנקזו ויישארו בצוואר הבקבוק. בשלב האחרון של הכנת היין המבעבע פותחים את הבקבוק, מוציאים את השמרים, סוגר אותו בפקק מיוחד, מדבקים תוויות והיין מוכן לשתייה. תהליך ארוך ולא קל או פשוט עובר היין המבעבע מבציר הענבים בכרם ואת למזיגתו, תוסס, לכוס.
במרתף החביות לא הרחק מהחדר המבעבע נמצא מרתף החביות הגדול והמקורר של היקב. שירי, הייננית ממשיכה בהסבריה גם כאן, בידע ובביטחון רב: “אנחנו מחזיקים כאן כ-9,000 חביות עץ אלון. כל החביות הן חביות בריק בנפח של 225 ליטר. הרוב חביות צרפתיות ויש גם אמריקאיות. קריר פה, 14 מעלות, זה המצב האופטימאלי ליין שלנו. יש לנו גם חדר חביות חם שבו אנחנו משאירים את היין בחביות לתסיסה מלולאקטית שבהה גם לחיידקים וגם לשמרים יותר קל בטמפרטורה גבוהה. השרדונה תוסס בחביות כבר מהתחלת התהליך. בשלב התסיסה אנחנו מורידים לחביות גם קצת מהסוביניון בלאן ומהגוורצטרימינר המותססים בחביות. חלק מהיינות האדומים יורדים לחביות בסוף התסיסה ומסיימים את התסיסה בחבית. היינות האדומים האחרים יורדים למילוי ישירות לבקבוקים ללא יישון בחביות. יינות סידרת גמלא מתיישנים בחביות שנה. יינות סדרת ירדן מתיישנים בחבית בערך 18 חודשים. אנחנו מחלקים את החביות לסוגים וקבוצות שונות של חביות. יקב רמת הגולן עובד עם שש חברות שמייצרות חביות. כל חברה מייצרת סוגים שונים של חביות. בסך הכל יש לנו לבחירה בערך 20 סוגים של חביות. ההבדל ביניהן מתבטא בשנת הייצור, חבית חדשה, ישנה, מאיפה העץ הגיע, ומאיזה יער. מהם סוג הדחיסות של העץ והקלייה. אם הקלייה נעשתה באש ארוכה או בקצרה. אלה דברים המשפיעים על טעם העץ והיין. הענבים מכל חלקה בכרם נכנסים לקבוצת חביות. לדוגמא: קבוצה שיש בה 50 חביות, בדרך כלל לא כל 50 חביות יהיו מאותו סוג של חבית. נחלק את החביות למה שלדעתנו מתאים ליין הספציפי.
באדומים למשל, ניקח חביות עם עץ שהוא יותר קלוי. אם אני רוצה להרגיש עץ אבל לא יותר מידי עץ חדש. בשלב הבלנדים, בירדן 2013, הקברנה לא מגיע מחלקה ספציפית, אלא מגיע מחלקות שונות ברמת הגולן. אני לוקחת דוגמאות שונות מכל קבוצה, טועמים ונותנים דירוג. אנחנו לוקחים סוגי חביות שאנחנו חושבים שיכולים להתאים לירדן. בהמשך מחלקים את היינות מכל קבוצה לסוגים שונים של חביות. בשלב המגיע אחרי היישון בחביות טועמים את כל היינות, שכמובן יהיו בטעמים שונים, ומערבבים בבלנד את היינות המתאימים ביותר ליין המבוקש, כדי שיהיה היין הטוב ומעניין ביותר”.
מכל הסבריה המפורטים של שירי רוזנטל, ייננית ביקב רמת הגולן, ניתן להבין שלבחירה בחביות הנכונות בתהליך ייצור היין, יש השפעה רבה על טעמו ואיכותו של היין הסופי. רק ליקבים גדולים עם תקציבים גבוהים קיימת האפשרות לרכוש ולהשתמש בסוגים רבים של חביות, ולהתאים טוב ביותר את החביות ליין המיוצר.
ישראל פרקר, מהנדס מכירות ויישומים בחברת אלימק.
ישראל יזם, הקים ומפעיל בזמנו החופשי את אתר השער לעולם יינות ישראל
המתעדכן מדי יום
