כולנו שמענו אותן, את הקלישאות המוכרות בנושאי יינות מתיישנים: “כמו יין משובח, אנחנו משתבחים יותר עם הגיל”. “היא ניראת כמו יין ישן נושן…” ועוד מוטיבים דומים.משפטים אלה הם אולי נחמדים ומתלהבים בעקבות המיתוס שכל יין משתפר ומשתבח כשהוא מתבגר. אבל האמת שהעובדות מוכיחות שזה בכלל לא נכון. רוב היינות בשוק כיום, כ- 85-90%, נועדו להנהת הלוגם מוקדם, קרוב ליציאה לשוק ולא מאוחר לאחר שנים רבות.
פשוט הם לא בנויים לצעוד קדימה ולהשתפר במשך הזמן. עובדה הנכונה הרבה יותר כאשר אנו מדברים על יינות לבנים, יינות מבעבעים ויינות רוזה, ורודים.
בקבוק מתיישן – עכשיו או לעולם לא?
האם זה אומר שאם בקבוק נמצא במרתף או במקרר היין במשך 6 חודשים חייבים לפתחו וללגום את היין שבו? לא בהכרח, מפני שאפילו אם יין לא ישתבח בעתיד עם הגיל זה עדיין לא אומר שהוא מייד הופך לגרוע יותר, או שאם אתם לא תחלצו את פקק ביום שרכשתם אותו, איכותו תדרדר עד לבלי הכר למחרת. רוב היינות יחזיקו מעמד טוב לפחות 12-18 חודשים באחסנה נכונה. ניתן לצפות, כמובן, שיינות זולים יותר נוטים לסיים דרכם מהר יותר. יינות טובים יותר מתיישנים טוב בחבית או בבקבוק ביקב, לפני שהם יוצאים למדפי החנויות, להבטחה שהם יגיעו למדפים מוכנים לשתייה.
מה הופך יין למתאים להתיישנות טובה?
יש מספר גורמים מרכזיים המשפיעים לאיזה מרחק זמן ישאר היין, כדי להשתבח טוב ונכון יותר.הגורמים החשובים הם רמות טאנינים, חומציות, ורמות האלכוהול שיחד עם רכיבי פרי מרוכזים יותר מעלים את ההסתברות לסיכויי היין להשתבח עם עליית הגיל. יש לזכור כי האיזון של מרכיבי היין ואיך המרכיבים המרכזיים של פירות, סוכר (ואלכוהול שלאחר התסיסה), חומצה וטאנינים מורגשים בחיך, משפיעים גם על טיב ההתיישנות באופן משמעותי. אם יין יוצא משיווי משקל מלכתחילה, עם טאנינים גבוהים ללא טעם פירות, או מיעוט בחומצה ואפס הרמוניה עם רכיבים האחרים, אז הסיכויים שלו שהמרכיבים ישתפרו עם הזמן הם הרבה יותר קלושים.
טאנינים גבוהים – טאנינים של יין מגיעים מהזרעים של הענבים ומהקליפות, יחד עם טאניני העץ של חביות עץ האלון, בהן מתיישן היין והמצטרפים ליין. טאנינים גבוהים אינם הגורם היחיד לשיפור ההתיישנות בזמן, אבל הם גורם חשוב. מבנה טאני טוב מסייע להחזיק את היין טוב לאורך זמן בהתיישנות בבקבוק. הטאנינים מתרככים במשך השנים, ובדרך כלל הם מאבדים את החדות הקיצונית שלהם ומשתלבים עם שאר מרכיבי היין. יינות אדומים, המיועדים להתיישן, נוטים לגרום להרגיש בפה טאנינים. לעתים קרובות היין קשה ללגימה בצעירותו, אך הם מתרככים במשך הזמן בבקבוק, ומורגשים פחות.לא כל יין שיש בו טאנינים גבוהים יוכל להתיישן טוב. ההתיישנות תלויה גם במרכיבים האחרים, כמובן, ובהשתלבותם עם הטאנינים.דוגמאות של יינות אדומים שזקוקים לזמן בבקבוק כדי להתרסן ולקבל את יתרונות הטאנינים, הם יינות בורדו אדומים מצרפת, מאיטליה ברולו האדום, שירז האוסטרלי או סירה מעמק רון, ברונלו די מונטלצ’ינו האיטלקי, וסופר פרימיום קברנה סוביניון מקליפורניה, צ’ילה או וושינגטון.
חומציות גבוהה – החומצה ממלאת תפקיד מרכזי ביכולתו של יין להתיישן ושומרת על רמות קבועות בבקבוק במהלך תהליך ההתבגרות. שמירה על הרכיבים הטריים ואופי שמירה על שלמות חיך מעניינת לאורך הדרך, של יין עם חומציות גבוהה יכול להוביל את היין לתקופה ארוכה יותר של יישון בבקבוק. דוגמאות עיקריות של יינות לבנים עם חומצה גבוהה המשפיעה חיובית על היישון הם הריזלינג הגרמני, לבן מבורגונדי, יינות מהעמק הלואר ורבים מיינות סמיון משובחים.
אלכוהול – לעתים קרובות יינות עם רמות גבוהות של אלכוהול נוטים להתיישן טוב יותר מאשר עמיתיהם עם האלכוהול הנמוך. חריגים תמיד קיימים ולמשל בריזלינג הגרמני יש רמות חומציות וסוכר גבוהות המפצות את הרמות נמוכות יותר של אלכוהול. הסוטרן הצרפתי המתוק מתיישן טוב לאורך זמן בגלל האלכוהול הגבוה שיש בו.
פירות מרוכזים – כאשר יין מציג מגוון מעניין של תכונות פירותיות מרוכזות, סביר להניח כי רכיבי פירות הטריים אלה יתפתחו בבקבוק לאורך זמן, וישבחו את טעמו של היין.
לסיכום – אני רוצה לחזור ולהדגיש, שטעות נפוצה מאוד טועים אלה החושבים שיין משתבח ככל שהוא נמצא יותר זמן בבקבוק. יש לבחון איזה יין יש בבקבוק ואם הוא אכן מתאים ליישון. מומלץ ללגום יין קליל שלא עבר שהייה בחביות, תוך שנה שנתיים מיום ייצורו. כנ”ל לגבי רוב היינות הלבנים.אין שיחות ודיון על התיישנות יינות שלמות מבלי דיון מהיר על אחסון יין לטווחהארוך. פוטנציאל היישון של יין יצטמצם בתנאי אחסון בלתי נכונים, המקצרים את חיי היין לפני זמנו המיועד. לכן, זכורו לשמור את היינות המאוחסנים לטווח הארוך בתנאים האופטימליים.
איחסון היין
תנאי האחסון אידיאליים הם: מקום קריר, חשוך ולח, כשבקבוק היין מאוסן בהם בשכיבה. אחסון יין אופטימלי נכון יהיה בטמפ. סביב 11-13 מעלות. חום גבוה פוגם ביין. גם תנודות טמפרטורה דרמטיות יכולות להשפיע לרעה על היין בבקבוק המאוחסן. רמת לחות גבוהה מסייעת לשמור על הפקקים נגד התייבשותם והתכווצותם.לחות אידיאלית לאיחסון בקבוקי יין היא בין 65-75%.
ברוב בקבוקי הזכוכית הצבעוניים של יין יש בזכוכית מסנני UV. אבל זכוכית הבקבוק הכהה לא תמיד מציעה הגנת UV מלאה. אם יין מאוחסן באור ישיר קבוע, יושפע טעמו של היין באופן משמעותי, ויגרום לו להזדקנות מוקדמת. בדרך כלל, יינות לבנים הם הרגישים ביותר להשפעת האור, אבל האדומים יאבדו גם אם הם את טעמם אם יהיו חשופים לאור מוגזם.
מסיבה כלשהי, החלק העליון של המקרר הוא אחד מהמקומות שאנשים באופן טבעי נוטים לשמור בו את היין האיכותי שלהם. אולי, מבחינת נוחות. זהו אחד המקומות הגרועים ביותר כדי לשמור יין. למעלה גם יותר חם וגם מגיע אור ישיר. הרטט הבלתי פוסק של מנוע המקרר או מכשירי חשמל גדולים אחרים בסמיכות רק מסעיר את היין ופוגעים באיכותו
על ידי אחסנת בקבוקי יין בשכיבה, גורמים לפקקים להיות במגע מתמיד עם היין ובכך לשמור על הפקק שיהיה לח, ומניעת התכווצותו המאפשרת לאויב של יין, חמצן, לחלחל לתוך הבקבוק. כאשר החמצן בא במגע עם היין, היין מתחיל להתחמצן וריחותיו, טעמיו וצבעו מתחילים להתקלקל.קיימת טעות נפוצה בקרב רבים, החושבים שאיחסון בקבוק שנפתח בתוך המקרר אחרי שהפקק הוחזר אליו, שומר טוב יותר על היין. הם לא מודעים לעובדה שמה שפוגם ביין הוא החמצן הלכוד בבקבוק.
מתוך ABOUT FOOD http://wine.about.com/
