כדי להכיר יינות, להבחין מה טוב יותר ומה פחות ומה אוהבים יותר, חשוב מאוד לחדד את החך והחושים המתאימים וללמוד לטעום יינות.
זו הדרך הנכונה לשפר את ההנאה מיינות ולהבחין בהבדלים ביניהם, שלעיתים הם רבים.
קיימים ארבעה שלבים בטעימות יין נכונה:
ראיה: בדיקה ויזואלית של היין בתאורה ניטרלית.
ריח : זיהוי ניחוחות בנשימה דרך האף.
טעם: להעריך את מבנה וטעם היין .
לחשוב / להסיק: לפתח פרופיל מלא של יין שניתן לשמור בזיכרון לטווח ארוך.
ראייה:
ההסתכלות ובחינת היין הנטעם חשובים לתחילת התהליך.
יוצקים יין לכוס מתאימה. מטים את הכוס ומסתכלים על היין, מעל רקע לבן של נייר, מפית או מפה לבנה .
בודקים את צבע היין מקצות שפת הכוס אל אמצע הכוס.
יתקבלו הצבעים אדום, מוזהב, חום , סגול, צהוב בהיר, ירוק בהיר , וכו’
בודקים גם אטימות, צמיגות ומציאות רגלי יין , על דופן הכוס. בוחנים האם היין מימי או כהה, שקוף או אטום, עמום או מבריק. האם יש משקעים, חלקיקי פקק או אחרים.
ביין אדום מבוגר יהיה יותר צבע כתום בשוליו מאשר ביינות אדומים צעירים. יינות לבנים מבוגרים הם כהים יותר, מיינות לבנים צעירים.
צבע ורמת אטימות יכולים לתת רמזים לגבי גיל היין, זני ענבים, כמות חומציות, אלכוהול, סוכר, ואפילו האקלים שבו הענבים גדלו.
היינות נוטים לשנות צבעם בהתבגרותם. יינות לבנים הופכים ליותר צהובים וחומים, יינות אדומים נוטים לאבד צבע, להיות שקופים יותר ככל שהזמן עובר ואף לשנות צבעם לגוון חום יותר.
גודל רגלי היין המתהוות על דופן הכוס מהוות אינדיקציה על רמת האלכוהול ביין ו / או יש בו הרבה סוכר או מעט .
ריח :
חוש ריח שלנו חשוב מאוד בניתוח איכות יין כראוי. כדי לקבל תחושה טובה של ארומת היין מומלץ לערבל את כוס היין ל10-12 שניות , לפני ההרחה, דבר העוזר לאדות חלק מהאלכוהול שביין ולשחרר יותר מהניחוחות הטבעיים שלו.
יש לעשות הרחה ארוכה ראשונה, כדי לקבל רושם ראשוני.
בשלב השני מומלץ להכניס את האף לתוך הכוס ולקחת שאיפת אוויר עמוקה.
ניתן לחלק את הריחות של יין לשלוש קטגוריות עיקריות:
ניחוחות ראשוניים הם נגזרת מהענבים וכוללים ריחות פירות, עשבי תיבול ופרחוניות.
ניחוחות משניים לדוגמא, הניחוחות הנפוצים ביותר ביינות לבנים: קליפת גבינה, קליפת אגוז, שקדים, בוטנים, או בירה.
dav
ניחוחות שלישוניים: אלה ניחוחות ההזדקנות המיוחסים לחמצון היין, ההתיישנות בחביות עץ אלון, ו / או בבקבוקים לאורך זמן. לדוגמה ניחוח “וניל” ביינות המתיישנים בחביות אמריקאיות .הניחוחות הנפוצים הם בעיקר של אגוזים קלויים, תבלינים לאפיה, וניל, עלים בשלכת, טבק ישן, ואפילו קוקוס
ארומה של היין הוא כלי מצוין להבחנה במאפייני האיכות וייחודיות היין .
טעם:
הטעם הוא איך מרגישים בפה ובגרון את היין הנלגם. הלשון יכולה לזהות מלוח, חמוץ, מתוק, או מריר. בכל היינות ישנה רמת חמיצות, מפני שבענבים מטבעם יש חומצה.
זנים מסוימים ידועים במרירות שלהם . ביינות שולחן לבנים יש מעט סוכר ענבים, דבר המוסיף מתיקות טבעית. אי אפשר להריח מתיקות. רק הלשון מזהה אותה.
ליינות מעטים ישנה גם מליחות בטעם.
בטעימה יש להתחיל עם לגימה קטנה ולגלגל את היין בחלל הפה.
ישנם שלושה שלבים של טעם : שלב ההתקפה, שלב ההתפתחות ושלב הסיום.
שלב ההתקפה – ההתקפה מורכבת מארבעה חלקי פאזל היין : אלכוהול, טאנין, חומציות וסוכר שיורי. ארבעת חלקי הפאזל האלה מציגים תחושות ראשוניות על החך. במצב אידיאלי רכיבים אלה יהיו מאוזנים היטב, ללא הבלטה של חלק אחד או יותר.
שלב ההתפתחות – שלב טווח אמצע החך. זה הטעם האמיתי של היין. בשלב זה מנסים להבחין בפרופיל הטעם של היין. אם זה יין אדום ניתן לחוש בפירות: פירות יער, שזיף או תאנה ; אולי קצת תבלינים כמו: פלפל, ציפורן, קינמון, או טעם עצים: אלון , ארז, או עשן. בשלב ההתפתחות של יין לבן אפשר לחוש בטעמי תפוח, אגס, פירות טרופיים או הדרים, או דבש, חמאה, עשבי תיבול וגם קצת אדמתיות.
שלב הסיום – הסופי. כמה זמן נשאר טעם היין בפה לאחר הבליעה. זה השלב בו היין מגיע לשיאו. טעמי הלוואי נכנסים אז לתמונה.
בשלב הסיום אפשר לחוש אם היין קליל, בעל גוף בינוני או בעל גוף מלא, המשאיר טעם שיורי ארוך בפה. היין האחרון הוא המשובח ביותר בעיני מביני יין.
מתיקות:
הדרך הטובה ביותר לחוש מתיקות היא על החלק הקדמי של הלשון, ברגע הראשון לטעימה. כמות הסוכר השיורי יכולה לנוע בין 0 – יבש, ל220 גרם לליטר – סירופ.
יינות יבשים הם עם עד 4 גרם לליטר . ברוט ושמפניה סביב 6-9 ג\ל. ריזלינג גרמני כ 30 עד 40 גרם / ליטר.
מתיקות ביין ניתן לקבל ע”י הפסקת התסיסה ותהליך הפיכת הסוכר לאלכוהול.
חומציות :
החומציות מתייחסת ל- pH: ישנם סוגים רבים של חומצות ביין, אך החומציות הכללית ביין נמדדת ב- pH רוב היינות נעים בין 3 ל 4 PH .
יין יבש, לבן או אדום, ללא כל חומציות נחשב ליש שטוח, טפל.
טאנין:
טאנינים הם פולימרים פנולים שצמחים מייצרים ברקמות הקשות שלהם. הטאנין גורם לשימור טבעי של יין. בשנות ה-50 נתגלה כי חומר זה גם מפרק שומנים בדם.
הטאנין מאפיין יין אדום. באמצעותו אפשר לדעת את סוג הענבים, אם היין היה בחביות עץ אלון, וכמה זמן היין יכול להתיישן. חשים טאנין רק בחך ורק ביינות אדומים. זאת תחושה של יובש.
הטאנין מגיע משני מקורות: קליפות וזרעים של ענבים ומחביות עץ האלון. לכל ענבי ענבים יש רמה שונה של טנין
.
אלכוהול:
הוא האחראי על עוצמת היין ומעיד את רמת בשלות הענבים ממנו יוצר היין. האלכוהול נוצר בעת תסיסתו של סוכר הענבים.
טווחי אלכוהול נעים מ 11% עד 16% ביינות שולחנים. אלכוהול גבוה יותר ביינות קינוח נוצר בהוספתו ליין הטבעי עם אלכוהול נמוך יותר.
באזורי גידול חמים יותר גדלים ענבים שיש להם פוטנציאל לייצר יינות אלכוהוליים גבוהים יותר.
הסקת מסקנות :
אחרי ביצוע שלבי הטעימה השונים, תהליך הנמשך מספר עשרות שניות, יש לקחת פסק זמן קצר ולנתח את ממצאי הטעימה – הרחה. זה לא רק טעים לי או לא אלא גם איך ניצב היין בין יינות אחרים והאם הוא עומד בתנאיו של יין משובח.
מהו יין משובח באמת, זה נושא לכתבה אחרת. מומלץ ללמוד את הנושא בטעימה השוואתית מודרכת.
לחיים !!!
ישראל פרקר
