אז איך יודעים איזה שמן זית טוב ואיכותי ואיזה לא, כזה שמורכב מתערובת שמנים פגומים או שזויף?
הם ואחרים ממשיכים לשאול ולשאול ועדין לא יודעים שהתשובה מאוד פשוטה.
פשוט, מגיעים לבתי בד, מרכזי מכירות שמני זית או דוכני טעימה, מריחים, טועמים משווים ומבינים מהם שמנים איכותיים מול שמנים פגומים. אבל הלימוד כך הוא חלק בלבד מהחינוך למהו שמן איכותי.
התשובה המהירה מתקבלת בעיקר אם באותה הזדמנות המטעים גם מוזג לכוס טעימה מיוחדת שמנים פגומים, מקולקלים, מזויפים, והקהל מריח טועם, ומשווה לשמנים המשובחים הנמצאים ליד ובמהירות מקבלים במוח תשובה מהו שמן טוב או רע, שמומלץ להתרחק ממנו, אפילו אם הוא מאוד זול ומפתה לרכשו.
לאחרונה נוכחתי בכך שוב, בקלות ובמהירות, כשהצטרפתי לחברי פאנלי טעימות שמן זית מצפון ומרכז הארץ שטעמו והחליפו דעות במפגש טועמים מקצועיים, שנערך בפקולטה לחקלאות ברחובות.
הינחו את המפגש שחר איילון, חני אשכנזי ועידו תמיר. שמענו בהמשך והחכמנו מאוד גם מהרצאה של פרופסור זהר כרם.
משפטו הראשון, אחרי ברכת שלום היה: אתם יודעים מה המזון המזויף ביותר בעולם? שמן זית. (עצוב מאוד היה לשמוע זאת וגם לדעת שרוב המשתמשים בשמן טרם יודעים ומפנימים עובדה זו.)
את המפגש פתח אורי יוגב, מנכ”ל ענף הזית במועצת הצמחים, שהזכיר לנוכחים את המחדל הממשלתי שנציגיה אישרו, לאחרונה, להביא לארץ מאירופה שמני זית מאוד זולים. זהו עוד שלב ברצף הפגיעות בענף הזית בארץ ובחקלאים.
האם השמנים הזולים יהיו איכותיים וכדאיים לרכישה ולשימוש, נדע רק כשהם יגיעו ארצה ויבדקו ע”י חברינו, מומחי הטעימה. אז נוכל לפרסם ולכתוב חוות דעת.
מה שנותר הוא להמשיך לעשות הכל, בכוחות משותפים, לקידום ענף שמני הזית הישראלים.
לדעתי, הדרך הטובה ביותר לכך היא לחנך יותר ברצינות ובהתמדה את הקהל הישראלי באמצעות אירועי טעימה רבים ולא לשכוח גם להטעים שמני זית גרועים לצורך השוואה.
טעמנו במפגש הפאנל, בפקולטה לחקלאות, שמנים שנלקחו מבקבוקי שמן זית המוצעים למכירה בחנויות.
היו שמנים טובים עם ארומות וטעמים פירותיים נעימים, אבל היו כמה שמנים עם ריח כל כך גרוע ודוחה שמיהרנו להרחיקם גם מהפה. נורא להבחין שוב בעובדה מצערת זו בקיום שמנים פגומים המוצעים למכירה לציבור.
בשמנים פגומים אין את התכונות הבריאותיות שיש לשמנים איכותיים.
נגסנו מהר במספר פרוסות של תפוחי עץ כדי לנטרל טעמים נוראיים שהיו בפה והקשבנו בסקרנות להרצאתו של פרופ’ זהר כרם, חוקר ומרצה כבר שנים רבות.
אני מביא בהמשך נקודות ממה שלמדנו מכרם בהרצאתו:
כדי לקדם את ענף שמן הזית בארץ חייבים להתחבר ללובי בכנסת של אנשים שאכפת להם בנושא ומוכנים לעזור. שמן הזית חוצה כל מחיצות ואינו קשור למפלגות, דעות ובטח לא לדתות שונות.
שמן זית ישן אפשר לזהות מהר. אגב, טמפרטורת תהליך ייצור השמן קובעת גם היא את דרגת היושן של השמן. כשהטמפרטורה גבוהה בעת הייצור, האחסון וההובלה, השמן מתנהג כישן יותר.
חמיצות השמן עולה עם הגיל, אבל כמובן שאפשר גם להיתקל בשמנים צעירים בעלי חמיצות גבוהה, המורידה מאיכות השמן, בהתאם לתקן.
עובדה חשובה היו שגודל החמיצות בשמני זית הוא מדד לאיכות השמן. גבוהה = פחות איכותי או פגום.
יש מפעלים בספרד בהם מזקקים שמני זית פגומים ומוכרים אותם כזניים משובחים או כבלנדים עם שמנים טובים, כדי להגדיל כמויות. לא כולם עושים זאת, כמובן. אבל מי כן?
יצרני שמנים בחו”ל מכירים הייטב את דרישות קהל הצרכנים במדינות שונות (גם בישראל, כמובן) ובהתאם לכך הם מכינים כל שמן (טהור או מזויף, יותר או פחות) בהתאם למדינה אליה הוא מיועד.
לא מתאים להשוות בין יין לשמן זית, כפי שרבים עושים. כשפותחים בקבוק יין מסיימים אותו באותו יום או למחרת. בקבוק שמן זית נשאר הרבה יותר זמן פתוח עד שהוא מסתיים.
ביין יש משמעות למי שמייצר אותו ואיך ובאיזה תנאים הוא ייצרו. חמישה ייננים שונים שישתמשו באותם ענבים שנבצרו באותם שורות בכרם ובאותו יום, יקבלו חמישה יינות השונים בארומות ובטעמים. יין גם אפשר לתקן.
בשמני זית אי אפשר כמעט להתערב בתהליך הייצור ובטח לא לתקן את טעמם או איכותם בסוף תהליך הייצור.
פרופ’ זוהר לשרטט את הרכב שמן הזית על הלוח הלבן.
שמן הזית מורכב מגליצרול (3 כוהלים) ומחומצת השמן. חמיצות שמן הזית מגדירה את החומצה החופשית בתוכו. זו שאינה מחוברת מולקולרית למרכיבים אחרים.
רוב הסיבות לחמיצות גבוהה בשמן מגיעות בעקבות גיל השמן, מחלות בזיתים, פטריות, טיפול לא נכון בזיתים ופגיעות זבובים שמעלים את החמיצות ופוגעים באיכות השמן. לעיתים (רחוקות) השקייה לא מבוקרת מספיק ואזור גידול חם מולידים חמיצות גבוהה.
נקודת העישון בשמן זית היא עוד סיפור והמצאה שגויה. כשמחממים שמן זית נפלטים ממנו אדי מים וריחם של החומרים המרכיבים אותו ללא כל קשר לשריפתו או לעשן הנובע משריפתו.
לכן, אין כל בעיה אמיתית בשימוש בשמן זית איכותי גם בטיגון ואפילו מומלץ להשתמש בשמן זית לטיגון.
אז, כאמור, איך יודעים איזה שמן זית טוב ואיזה לא? פשוט מחפשים אירועי טעימה, טועמים ומשווים בין טוב לרע.
עצה חשובה ומועילה למטעימי שמן זית: חשוב תמיד להטעים גם שמן אחד גרוע ואולי שניים ליד השמנים האיכותיים. כך מחנכים, טוב יותר ובקלות, את ציבור הפוטנציאלי הצורך שמן זית להבין באיכויות.
השימוש בהסברים תאורטיים, בלבד, על חשיבות השימוש בשמנים איכותיים הם רק השלב השני והשלישי בחינוך הציבור לטוב. כך אט אט תפסק השאלה החוזרת על עצמה בלי סוף, של רוב קהל הצרכנים.
בהצלחה למגדלים, יצרנים, משווקים ומשתמשים !!
ישראל פרקר !
