ברחבי הארץ פזורים עשרות רבות של בתי בד בגדלים שונים בהם אוצרים שמני זית. לחלקם הגדול מגיעים מגדלי זיתים שאין להם בד פרטיים.
לאחרונה ביקרתי בבית הבד של משפחת ג’השאן במושב כלנית שבגליל.
סיירתי בין המכונות בהן יוצר שמן הזית כשברקע רעש טחינה וערבול חזק . בקצה קו הייצור נשפך שמן זית טרי, מוזהב, לתוך המיכל.
סמוך לאולם הייצור מוצגים אבני ריחיים וציוד בהם השתמשו בני המשפחה לפני מאות שנים להפקת שמן הזית.
מסתבר מסיפורי אנשי המשפחה, שלפני כ- 250 שנה הגיעו סביי סביי המשפחה לנגב. הם עבדו בחקלאות, אך כנוצרים, עניינה אותם גם הסביבה המוסלמית וסב המשפחה עבר לצפת ונשא אישה מכפר סחנין. יחד פרנסו את משפחתם בגידולי חקלאות וזית. כשהפיץ הסב את תוצרתו בשוקי צפת וטבריה, זיהו אותו הסוחרים כ”מלומד” והזמינו אותו להתיישב בכפר מג`אר שאדמותיו היו בבעלות כל תושבי הכפר. ב-1863 נטע סב המשפחה את עצי הזית הראשונים של המשפחה, הקים בית בד שמאז ועד היום, כל בני משפחה, חיים, ונושמים שמן זית.
במשך 6 דורות הופקו שמני הזית בבית הבד המקורי, בכפר. בשנים האחרונות הם הקימו בית בד ומרכז מבקרים, בכפר כלנית שבקרבת ביתם במג`אר (שם ביקרתי וצילמתי) ומרכז אחסנה והפצה לוגיסטי באזור התעשייה של טבריה עילית.
מידע מבית הבד על זני הזיתים מהם הם מייצרים את מגוון השמנים שלהם:
בלנד Blend
שמן הבית – הבלנד הגלילי הקלאסי של משפחת ג’השאן. שמן זית ארומתי, שבזכות האיזון ברמת החריפות והפירותיות שלו הוא מתאים לכל מגוון השימושים והמטבחים.
ברנע Barnea
זן ישראלי עם תכולת שמן בינונית. פירותיו גדולים יחסית והם בצורה מוארכת. טעמו משתנה מאוד הן כתלות במועד המסיק והן באזור הגידול. בגולן הזן נוטה להיות בעל טעם דומיננטי ומרירות בולטת ובדרום הארץ מאפיינים אותו בארומה עדינה, מרירות ומידת חריפות עדינה. יש לו טעם אגוזי.
נבאלי Nebali
מקורו בהרי השומרון. יש לו דמיון רב לזן סורי אך אחוז השמן שבפרי, נמוך מעט. הוא גדול ומעוגל יותר והבשלתו מוקדמת יותר. טעמו עדין יותר מסורי.
סורי Souri
הזן של הזיתים מהעתיקים והנפוצים, הגדלים בארץ. מקורו בצור שבלבנון . הוא מעט חריף, מתאים למאכלים בעלי טעם חזק כמו סלטים, ממרחים חומוס וכדומה.
פיקואל Picual
מקורו באנדלוסיה שבספרד. בעל פרי גדול, מבשיל מאוחר יחסית וצבעו שחור עמוק. טעמו ניטרלי ללא הדגשים מיוחדים ולכן הוא מהנפוצים בעולם. יש לו “נוכחות” והוא מתאים למגוון תבשילים.
פישולין Picholine Languedoc
מקורו בפרובנס. בהבשילו, הוא בצבע שחור אדמדם. הפך לזן הפופולרי בכרמי הארץ ואיכותו גבוהה ביותר. יש לו טעם פירותי וארומה מודגשת. מתאים לכל צרכי המטבח הדורשים נוכחות עזה ובולט באחוז עשיר של חומצה אלואית.
קורוניקי Koroneiki
מקורו באי זקינטוס והוא זכה להיות השמן המוביל ביוון. פריו קטן ואחוז השמן בו גבוה יחסית. טעמו עדין ואיכותו גבוהה ועל כן הוא מקובל מאד באירופה. מתאים לקשת רחבה של מאכלים, לא חריף מדי.בעל נוכחות.
קורטינה Cortina
מקורו בפוליה שבדרום איטליה. טעמו פירותי חזק ומריר. ניחן באיכויות טעם וריח טובות מאוד. האיטלקים אוהבים לתבל בו פסטות. האיכות הביוכימית של השמן היא הגבוהה ביותר מבין זני הזיתים הגדלים בארץ. השפים אוהבים להשביח בו שמני זית אחרים.ד”ר שאדי ג`השאן מספר: כמו תשעת אחיותיי ואחי, גם אני נולדתי עם כפית שמן זית בפה. בילדותי ובנעורי סייעתי למשפחתי בגידול הזיתים, במסיק ובעצירת שמן הזית בבית הבד.
תחום ההתמחות שלי ברפואה הוא נוירוכירורגיה (ניתוחי מוח) וצנתור מוח – טיפול במחלות של כלי הדם המוחיים. לכן אספר בקצרה עלל תכונותיו הבריאותיות של שמן הזית:
מחקרים רבים מוכיחים כי תפקוד קוגניטיבי חיובי הוא מהמאפיינים הבולטים בקרב צורכי התזונה הים תיכונית וכידוע, שמן הזית הוא מהמרכיבים העיקריים של המטבח הים תיכוני.
מחקר שבוצע בקרב בני הגיל השלישי בצרפת, העלה כי הדיבור הרהוט והברור והזיכרון הוויזואלי משתפרים לאין ערוך כתוצאה משימוש מודגש בשמן זית, בבישול, בתיבול ובלגימת 2 כפות שמן זית כתית מעולה, ביום.
שמן הזית מכיל כ-73% חומצה אלואית המאזנת את רמת הכולסטרול בדם ומפחיתה את רמת ה LDL במידה רבה.
החומצה האלואית פועלת להפחתת רמות לחץ הדם ולהורדת רמות החמצון היוצר נזקים טרשתיים. שמן הזית גם מסייע בהפחתת קרישיות יתר בדם.
מחקרים רבים שקראתי מראים שבמדינות הים התיכון, בהן צריכת שמן הזית גבוהה, שכיחות מחלות הסרטן נמוכה יותר מאשר בארצות צפון אירופה, צפון ארה”ב ואוסטרליה, בהן צורכים שמני סויה, מרגרינה וחמאה. גם רמות הסידן בדם גבוהות יותר ומשפרות את בריאות העצם בקרב צרכני שמן הזית . גם בקרב הסובלים מסוכרת נמדדה הטבה משמעותית בעקבות הוספת שמן זית לתפריט היומי.
(מידע מאתר הרשות לפיתוח הגליל.)
ואל תשכחו שמומלץ לבדוק ולרכוש מהיצרנים רק שמני זית מאיכות מעולה, שיוצרו בדרכים הנכונות. לשמנים פשוטים ולא איכותיים אין כל פעילות בריאותית.
ישראל פרקר www.winesisrael.com
