זה היה אירוע ייחודי ומיוחד עבורי כשהצטרפתי לחבורת “יין ישמח” למפגש שהם קראו לו:
אירוע חורף חגיגי – השראה מקומית, יקבי פילוקליה וכרמיזן במסעדת רשטא עין רפא .(ממול ומדרום לאבו גוש)
הוייז עזר לנו להגיע בקלות למקום המפגש בערב חשוך וקר קר. חברי הקבוצה הסבו באינספור חיוכים וצפיה סביב שולחנות ארוכים, טעמו מהיינות ונגסו בהנאה מהמנות שהכינו השף והבעלים רנם ברהום וצוות עובדיו.
את יינות יקב Philokalia בית לחם הציג סארי קורי – Sari Khoury היינן ובעל היקב, בן למשפחה נוצרית־פלסטינית מבית חנינא, שעבד מספר שנים בפריז התאהב ביין ולמד איך להכינו. איתו הייתה ויקטוריה סאהריאן שותפה ומנהלת השיווק של היקב. ניראה שויקטוריה (אם ל4) שקעה עמוק בעולם היין והתאהבה בו חזק חזק ומקדישה את זמנה ונשימתה לנושא. בעבר היא הייתה מורה בתיכון, שנולדה וגדלה ברובע הארמני בעיר העתיקה בירושלים.
Philokalia הוא מיזם להכנת יין הממוקם בבית לחם. פילוקליה, ביוונית עתיקה, היא האהבה ליופי ולטוב. זהו גם שם קובץ כתבים פילוסופיים שהחלו נזירים אורתודוקסים לאסוף בפלסטין של המאה הרביעית לספירה.
היקבון בר קיימא – פילוקלייה – הוקם בשנת 2015 על ידי האדריכל והיינן סארי קורי במוסך ביתו בבית לחם. הוא מייצר כ 5,000 בקבוקים בשנה. היינות הם ללא תוספות, ומיוצרים בעבודת יד, בכלי נירוסטה וכלי חרס המוכנים במיוחד ע”י סארי שלמד גם קדרות.
הכרמים בהם נבצרים הענבים נמצאים בדרום מערב אזור בית לחם, בגובה של כ900 מטר. הקרקעות ארגילו-קלקר argilo-calcaire, הגפנים לא מושקות וכמות המשקעים כ500 מ”מ בשנה בהבדלי טמפרטורות גדולות בין יום ללילה .
באזור נשמרת מסורת חקלאות “בעל” ללא השקיה ולא נוהגים בדרך כלל לציין את שמות הזנים . זו תופעה שלא אהובה ע”י חובבי היין המעוניינים גם לדעת מה הם לוגמים. אלה זני ענבים מקומיים עתיקים לעיתים של ענבי מאכל.
Philokalia, בית לחם, 050-8555992
לכוסותינו נמזגו מספר יינות מהיקב הביתי הזה:
– Grapes of wrath 2021 בית לחם – 13% אלכוהול. דוגמה מיין שישוחרר לשוק באביב 2023. היין מיוצר באופן טבעי ללא תוספות, מזני ענבים מקומיים. יין לבן-כתום שהותסס עם הקליפות מספר חדשים. תחושה עדינה מאוד בפה שחומציות קלה הייתה מוסיפה לה טוב יותר. מומלץ להגישו ב-12-13 מעלות, ידידותי מאוד לאוכל חריף. כ- 160 ₪ (המחירים מאתרים שונים באינטרנט . לא מהיקב)
– Red 2020יין אדום חלק, בעל גוף קל, כיף ללגימה. כ- 120ש”ח
– Philokalia Anima Syriana 201914.5% אלכוהול. היין הוא בלנד של מספר זנים אדומים נדירים מענבים מגפנים עתיקות ללא תוספות חומרים, או סינון. המרקם מעניין עם טעמים ייחודיים . משתבח בכוס לאחר המתנה.
– Arak Philokaliaארק מיוחד, שעבר זיקוק חמש פעמים והוכן בהתאם לטכניקות עתיקות.ימים. אוהה, איזה חריף 53% אלכוהול. הוספתי הרבה קרח ונרגעתי.
עלות בקבוק חצי ליטר כ185 ש”ח
יקב כרמיזן, הנמצא בהר אל ראס, בית ג’אלה, הוקם ב 1885 על ידי נזירים איטלקיים כדי להבטיח את הישרדות הקהילה ועזרה לאנשים עניים. גם לתת מקום עבודה לאנשי האזור ולספק יין לכנסיות ב אזור בית לחם -ירושלים. בתחילה מרתף היין הראשון היה במערות הטבעיות של הגבעה שבהן היה מנזר הביזנטי מהמאה ה-7.
כרמיזן הוא היקב הראשון שייצר יינות מענבים מקומיים גם עתיקים. זהו היקב הראשון שבדק את הניתוח הגנטי של הענבים המקומיים כדי לבדוק וללמוד כמה זנים שונים באמת יש באזור. זני הענבים העיקריים שגדלים בכרמים הם: דאבוקי, חמדאני, ג’נדאלי, בלאדי, קברנה סוביניון, ויונייה, פטי ורדו ומרלו. הענבים משמשים לייצור היינות האדומים והלבנים של היקב.
במקום יש גם מזקקה משנת 1974 העשויה מנחושת, ממנה ייצרה כרמיזן את הברנדי שהתיישן 35 שנה בחביות עץ אלון. בשנת 2020 החלה קרמיזאן לייצר ערק ייחודי מענבי דאבוקי ברמת אלכוהול של -53%.
רוב הענבים מגיעים ליקב ממנזר בית ג’מל, מאזור בית לחם, מרחבי הרי יהודה ומשפלת יהודה. היינן הוא פאדי בטרסה.
בסוף שנות ה90 היקב שודרג בניהול ריקרדו קוטרללה, אחד מהייננים הידועים בחו”ל. כיום מייצרים בו כ 700 אלף בקבוקים בשנה.
בשנת 2010, יקב כרמיזאן, ערך שינויים דרסטיים בכרמיו ההיסטוריים, שנשתלו לראשונה בשלהי המאה ה-19 למרגלות המנזר. עיקר השינוי היה שתילה מאסיבית של זני ענבים מקומיים: חמדאני, ג’נדאלי, בלאדי ודבוקי.
יינות יקב כרמיזן נמזגו לכוסותינו ולוו בהדרכת ובהסברי עו”ד יונתן לבני :
– Star of Bethlehem Dabouki white 2019 בציר ידני וסלקטיבי, תסיסה במיכלי נירוסטה מבוקרי טמפרטורה ויישון באותם המיכלים על המשקעים במשך חצי שנה. יין רענן פירותי. כ 80 ₪.
Star of Bethlehem Dabouki red 2016 – בלאדי אסוואד (שחור) – בציר ידני וסלקטיבי, תסיסה במיכלי נירוסטה מבוקרי טמפרטורה ויישון בחביות עץ אלון, במשך 14 חודשים. טעם פירות יער ותבלינים. קליל ללגימה . כ 80 ש”ח
-Hamdani Jandali 2019 הזנים חמדני וג’נדלי (כל אחד 50%) , זנים לבנים למאכל שאפיינו את תעשיית היין העתיקה בארץ ישראל. שילובם יוצר טעם מאוזן, עם ארומה נעימה. כ80 ₪
Messa Blanc 2018 – יין קינוח לבן. מתיקות עדינה. חבל שאין עוד קצת סוכר. הייתי אוהב יותר.
Messa Rouge 2018 – יין קינוח אדום בו מאזנים הפרי וחומציות. סיומת ארוכה ונעימה בפה.
היין שאהבתי ב מיוחד היה כרמיזן רזרב – בית לחם. גוף מלא, טעמי וארומות פירות וטעם שיורי ארוך בפה.
הערב המיוחד הזה התקיים סביב שולחנות ערוכים בחדר הגדול החדש במסעדת השף רשטא הממוקמת בעין רפא (10 ק”מ מירושלים) ומציעה אוכל ערבי, אותנטי, המיוצר מחומרי הגלם המקומיים ומדגיש את השורשים הקולינריים של הכפר והאזור בחוויה עונתית ייחודי, שלא כל כך מוכרת לנו.
פירוש השם “רשטא” הוא מאכל עדשים ואטריות מסורתי עליו גדלמילדותו במקום שף המסעדה והבעלים, רנם ברהום. הואדואד להכין התפריט המתעדכן בהשראה של התוצרת המקומית ובאהבה לשדות החקלאיים אשר מקיפים את המסעדה. אכלנו עשבים שונים ועלים ירוקים גדולים.
ואלה המנות שהוגשו לנו ע”י צוות המלצרים שפינה במהירות כל צלחת שאת מנתה סיימנו ובמקומה הונחה צלחת לבנה עם מנה נוספת.
במרכז השולחן לפתיחה:
שמן זית ודיבס ענבים, ריבת אתרוגים וטחינה גולמית, ברזאולה, קונפי מוסר ים על עשבי חורף, לחם הבית משוח בשמן של קונפי שום, זיתים וחריף.
בהגשה אישית לכל אחד מחברי הקבוצה, מנות יפות, צבעוניות שליוו את טעימת היינות הרבים שנמזגו לנו. סלט רועים – רוקט, מיזונדה, מיקרו צנון וחרדל, פלחי קלמנטינה וגרידת אבן יוגורט. סיגר ממולא בלחי בקר על טחינה סלק וסחוג . מלפוף – עלי כרובית ממולאים בבורגול, אורז בסמטי, עגבניות קצוצות, גרגירי חומוס ושמן זית . משאט – לביבות כרישה על ממרח עגבניות מיובשות. מפלותה – טלה מפורק, גרגירי חומוס, ומנגולד בלימון פרסי, על ממרח לוביה מיובשת.
ולסיום ולניקוי החיך – מלאבי משמנת מתוקה ומי וורדים, וריבה מענבי בוסר. קפה ערבי ותה עם נענע.
המון תודות ליוזמים ולמארגנים חורחה לרנר ואורית גלעד, יונתן, סארי וויקי ולשף היצירתי רנם.
