יקב ויתקין הוציא לשיווק את יין הדגל שלו, שורשים ד’, וזאת הייתה עבורי הזדמנות נהדרת לבקר ביקב החדש שבכפר ויתקין, לטעום מינותיו השונים ולהקשיב למשנתו של היינן, אסף פז. כל יין שורשים שמיוצר ביקב ויתקין מוקדש לזכרו של אדם שהיה קרוב ליוצרי היין בצורה זו או אחרת ונפטר. השורשים הפעם, שורשים ד’, מוקדש לנחום בן גל (מגולובוסקי) חתולי. סיפור חייו הוא סיפורה של המדינה, הוא יליד הארץ, היה בצי הסוחר והיה איש מאוד מעניין, אומרת שרונה בלוגולובסקי, מבעלי היקב.
אסף פז פתח את הפגישה: “ב-2006 אחרי 6 בצירים, החלטנו שאנחנו מכירים מספיק את החלקות שלנו ואת המקור לענבים הטובים ויצרנו את יין שורשים א’. מאז אנחנו שומרים על מתכון די קבוע של זנים ביין. כל שנה נותנת, כמובן את המאפיינים שלה ביין. כשיש חלקה של 10 דונם קריניאן הנותנת ענבים נהדרים לקריניאן הטוב שלנו, אנחנו בוחרים ממנה את החלק הטוב ביותר של הכרם שהוא יוצא דופן באיכויות שלו ומשם אנחנו מבודדים יינות במספר חביות, שלאחר מכן יעורבבו באחוזים המתאימים לבלנד הסופי. ואנחנו שומרים קרוב לשלוש שנים את היין ביקב לפני שמשיקים אותו”. “מספרנו את השורשים באותיות עבריות מא’ וצפונה, מהסיבה הפשוטה שלא בכל שנה עושים את השורשים, אלא רק כשהבציר מתאים לנו והוא נותן את הענבים עם התכונות שאנחנו מחפשים ביין. ההחלטה נופלת רק לאחר שהיין מתיישן שנה בחבית. בשלב מסויים אנחנו מערבבים את היינות בחביות יחד במיכל ומחזירים להמשך יישון נוסף בחביות. בס”ה היין מתיישן שנתיים”. לאחר דברי הפתיחה הקצרים החלו היינות להימזג לכוסות ואסף פז סיפר עליהם באריכות ובמקצועיות.
ריזלינג ויתקין 2014
אסף: “הוא מאוד הפתיע אותנו שהוא נהיה יחסית מוכן מהר. נתנו לכמה אנשים בלתי תלויים לטעום וכולם היו בדעה אחת שהוא מוכן להוצאה לשוק. הוא הוכן מענבי כרם שיש לנו בעמק האלה. בכרם הקרקע גירית בעיקרה. גיר עם אחוזים מסויימים של חרסית. אדמה שהיא מאוד מחלחלת, דלה בחומרים אורגנים, והיא קצת מרסנת. מצד שני האדמה נותנת לענבים הרבה ארומות מינרליות ומליחות מאוד אופיינית. אנחנו עובדים בצמוד עם הכורם ונותנים לו את ההוראות כדי לקבל את הענבים שאנו רוצים. אנחנו מבקרים את הכרם לעיתים קרובות לקראת הבציר וכשמגיעים לטעמים שאנחנו רוצים אנחנו בוצרים. היין הזה מראה ארומות ראשוניות של ריזלינג, הרבה אשכולית, לימון ואפילו לימון ירוק. בפה הוא מאוד חד. אין כאן שמנוניות של שרדונה. היין תסס בנירוסטה עם שמרים כ-3-4 חודשים. אנחנו מקבלים תוצאה שהיא גם מאוד טעימה מצד אחד ומצד שני הריזלינג הזה שלנו מאוד מתאים כליווי לאוכל”.
ריזלינג ויתקין 2007
“את הריזלינג 2007, שהחלטנו להוציא לטעימה, אני תמיד מציע לאנשים שיש להם את היכולת לשמוע על יינות קצת יותר ולהשאירם בצד למשך 3-4 שנים ואז יוצא משהו מדהים מהיין. היין יוצא דופן ביכולת התיישנות שלו וגם בעושר שהוא מבטא אחרי מספר שנים. הריזלינג יושב על PH 3.1 וזו חומציות מאוד מרשימה, אבל לא מפריעה בפה מפני שהיא אינטרגלית. זו חומצה טבעית שלא היינו צריכים לתקן. השלד והעצמות הם מה שמחזיקים אותו.
אנחנו אוהבים להתנסות בזנים חדשים והריזלינג זאת אחת הדוגמאות הקלאסיות לכך. הוא לא זן ים תיכוני מקובל. כשיקב ויתקין החל לייצר ריזלינג יבש ישראלי ב-2003, היינו היחידים. אם היה עוד איזה ריזלינג אחד או שניים הם היו חצי יבשים למעט רוני ג’יימס זכרונו לברכה שעשה ביקב צרעה ב-98. בתור סטודנט ליין הייתי קונה את הבקבוקים ומאוד נהנה מהם. זה היה ריזלינג יוהנסבורג שמאוד אהבתי”.
גרנאש לבן 2014
“התלהבנו ברגע הראשון כבר מטעימת הענבים. בצרנו והחלטנו שאנחנו הולכים לעשות יין גרנאש לבן הראשון בארץ. אנחנו אוהבים את הזן הזה. ב-2014 זה כבר היה הבציר השני. הגרנאש כשהוא גדל רואים שהוא משלנו. הזנים הים תיכונים האמיתיים הם גרנאש, קרניאן, מורבדר וכו’. ורואים שלגרנאש טוב כאן והוא מאוד מרסן את האשכולות. ב-2014 היה לנו מעל 12.6 אלכוהול ועדיין קיבלנו את אותם ארומות טובות של בשלות נכונה ואפילו יותר מרוכזות מ-2013. יש לו ריחות פנסטסטים של פירות קיץ. זה יין שאני שוקל אפילו להגיש אותו בדקנטר. יש יינות לבנים שצריכים חמצן וצריכים להתחמם כדי שיהיו טובים וטעימים יותר בפה”.
שורשים 2010, 2007
“ב-2006 עשינו את השורשים הראשון, ב-2007/8 עשינו גם שורשים. ב-2009 החלטנו לדלג ואז הגיע 2010. הבלנד מורכב משלושה שלישים, כשכל שליש מייצג קצת את הדרך שלנו. שני השליש הראשונים אלה הם הקריניאן ופטיט סירה מכרמים בוגרים. השליש השלישי הוא השליש המודרני, בעצם הזנים החדשים שהגיעו לכאן: מחציתו סירה ומחציתו פטיט ורדו מכרם צעיר יחסית שניטע ב-2006 בגליל העליון. יבולים נמוכים, פרי מרוכז ויש גם אחוזים בודדים של קלומבר שהוא זן לבן שהתססנו ביחד עם הקרניאן. הכרם מאחר בהבשלה שלו. זה כרם בן 30 שנה בגיל וביקשנו להשאיר בו מספר כרמים של קולמבר. יש הרבה מאוד מחקרים שאומרים שהפיגמנטים הצהובים של הענבים הלבנים מתחברים עם הפיגמנטים השחורים של הענבים האדומים ויוצרים צבע מאוד יציב שלא שוקע. ההחלטה אם אנחנו עושים שורשים או לא, מתבצע שנה אחרי הבציר אחרי שאנחנו בודקים את הבלנדים הגבוהים. ואם היין החביות באמת ראוי להכנס לשורשים. חלק מהאובססיה שלי ביינות זה לקרר יינות אדומים, לרוב היינות האדומים זה עושה מאוד טוב וגם כאן. יש את השילוב והעוצמה של סמיכות והרבה רעננות ואלגנטיות שרק תלך ותתפתח עם השנים. זה בהחלט יין ליישון”. “בויתקין אחד הקוים שבחרנו לעיצוב היין האדום זה עץ מאוד מאופק. רוב היינות לא עוברים את השנה וחצי בחביות, לרוב זה 10 חודשים, שנה ושנה ורבע. בשורשים היינו קצת יותר אמיצים אבל הרגשנו שהיין צריך את זה, אז הוא שהה שנתיים בחבית. השתמשנו בחביות שהעץ יותר צפוף והן משמשות ליישון יותר ארוך של היינות. מאה אחוז עץ חדש. מרגישים את הפרי, את הפרחוניות ועשבי תיבול וכל המאפיינים שאנחנו רוצים ביין. במזיגת שורשים 2007 אנחנו רוצים להראות מה השנים עושים ליין הזה. איזה אופק יש לו. יין בציר 2010 מתנהג לדעתי קצת יותר סגור מ-2007. זמן התבגרות בחביות פחות או יותר אותו הדבר והיינו נאמנים לייצרן חביות וורנו. ב-2010 כל הריחות דחוסים למשהו מאוד קטן, דחוס ועשיר בעיקר בפה ופחות באף. ביין 2007 המניפה נפתחת וכבר אפשר להרגיש את כל הריחות יש בו את כל הארומות, ההתיישנות של היין בבקבוק”. כך סיים אסף פז, היינן של יקב ויתקין את הסבריו ותאוריו הרבים בערב מעניין וטעים.
ישראל פרקר, מהנדס מכירות ויישומים בחברת אלימק.
ישראל יזם, הקים ומפעיל בזמנו החופשי את אתר השער לעולם יינות ישראל
www.wines-israel.co.il
המתעדכן מדי יום
