יינות יקב זאוברמן בטעימה בבית איש הענבים

הפעם אני מתחיל דווקא מהסוף. זה היה ערב ייחודי, עם יינן ייחודי המייצר יין ישראלי בדרך מיוחדת, ועם טעימת יינות בטעמים מיוחדים ואלכוהול בעוצמה גבוהה במיוחד ולא מוכרת, לרובינו, ביינות רגילים ישראלים.
ערב מלא בטעימות בבית איש הענבים, עם היינן איציק זאוברמן,  מיקב זאוברמן שבגדרה, ואחד משני שותפיו העוזר לו במעשיו ביקב כבר שנים רבות, רז דהאן .
כ25 חובבי יין הסבו סביב שולחן אחד ארוך, ששפע בגושי גבינות טעימות, טעמו מהיינות הכהים (גם הלבן) ובטח נהנו והופתעו כמוני ממה שנכנס לפה וגלש לחיכם.
אני חייב גם לציין ולא לשכוח שבעקבות העבודה הרבה המושקעת בייצור היינות האלה מחיריהם גבוהים מאוד ורחוקים מאוד מהפתגם “מחירם שווה לכל נפש וכיס…”
היינות נמזגו לכוסות וזאוברמן סיפר וסיפר, הרבה, על דרכו ודרך יינותיו. מדיי פעם הצטרף אליו חיים גן – איש הענבים, והוסיף מידע בנושא היינות.
זאוברמן: “אני רוצה לעשות רק יינות שאני אוהב. העבודה ביקב לגמרי לא קלה. יש לי שני שותפים: רז דהאן צמוד אלי משנת 2016 ושרון נחום, בן למשפחת חקלאים, כורמים, שהכרם שלנו אצלם, בכפר אחים, 14 דונם, בשפלת יהודה, חשוף לרוח הנושבת מהים ומצננת את הענבים בימות הקיץ החמים.”
6,000-7,000 בקבוקים בשנה, בלבד, מייצרים ביקב זאוברמן בשנות שיא. צמוד לכרם נמצא בית הייבוש אליו הענבים נכנסים לייבוש מיד אחרי הבציר בכרם.
היינות מיוצרים בדומה לשיטת האמרונה, האיטלקית, תוך התאמה לתנאים ולטרואר המקומי שבשפלת יהודה.
” אני לא מתכנן מראש יום ומועד בציר ואם בבוקר אני מוצא שענבי המרלו מתאימים הם נבצרים. הסבתות הפולניות, אלה האוהבות ומגישות קומפוטים טעימים, חיזקו אצלי את ההחלטה לייצר יינות בשיטת האמרונה. חשוב לי מאוד היחס בין חומר יבש לנוזל. חשובה תקופת ומשך ייבוש הענבים לפני ההתססה. העלות הכי גדולה בתהליך זהו הייבוש, כחודש – חודש וחצי הוא אורך. ענבים מגומים מוצאים ונזרקים. נשארים רק הטובים ביותר. אני לא רוצה שייעלמו מרכיבים, טעמים וארומות מהענבים המשובחים. אני מייצר בעיקר יינות מהזנים מרלו וקברנה, כשרמת האלכוהול בהם מתקרבת ל20% .”

תהליך הייצור של היינות ביקב זאוברמן הוא, כאמור, ייחודי ובלעדי בארצנו ואני מביא כאן את סיפורו:
לאחר הבציר הענבים עוברים ייבוש בסלסלות התלויות במתקן ייבוש ייעודי וייחודי שפותח ע”י בעלי היקב וממוקם סמוך לכרם. הענבים, המלאים בנוזלים מתוקים, עוברים את תהליך הייבוש בטמפרטורה נמוכה מאד.
הטמפרטורות הנמוכות ואידוי הנוזלים המבוקר משאירים את יינות יקב זאוברמן עם המאפיינים החשובים: צבע עז, טעם וארומות ייחודיים, כתוצאה כמות הנוזלים שנשארו בפרי והגדלת אחוז החומר המוצק. כמו בשיטת האמרונה האיטלקית.
בסיום הייבוש הענבים מועברים למכלי תסיסה קטנים, ועוברים תהליך תסיסה ארוך ואיטי בטמפרטורות נמוכות, זאת כדי לשמר את הטעמים הפירותיים, הניחוחות והארומות של פרי הענבים, המקורי.

בסיום תהליך התסיסה היין מועבר לחביות היישון, שהן חביות חדשות בלבד אשר הגיעו מאיטליה וצרפת. חלק מהיין, המתאים ל”תיבול” נוסף, יעבור יישון כפול בחבית נוספת חדשה, אשר מעניקה לו מגוון טעמים רחב, עמוק ומרוכז יותר. ומשם לבקבוקים.
מסתבר שעקב התנאים – טמפרטורה ולחות – במרתף החביות הנוזל מתנדף מהחביות וכל שבועיים משלימים ביין את החסר – טופינג. משתמשים במאות ליטר נוספים בשנה כדי להשלים את החסר. פעולת ההתנדפות הופכת את היינות למרוכזים יותר, עם גופים מוצקים יותר שופעי טעמים וארומות.
ביקב זאוברמן משתמשים בפקק שעם גושני שעבר תהליך אנטי קורקי המאפשר התיישנות ארוכת טווח והשתבחות. רמות גבוהות של תרכובת TCA (מזהם כימי), היכול להימצא בפקקים, נותן ליין ריח של עובש ופוגם חזק ביין.
הטיפול הקפדני בייצור היין הייחודי מאפשרם יצירת יינות רבי אלכוהול (15.5% – 17.5% ) בעלי טעם וארומה ייחודיים מאוד. היינות אינם עוברים סינון (Unfiltered) כדי להבטיח שלא יאבד אפילו קומץ מהטעמים המקוריים.

איציק זאוברמן: “היסטורית התחלתי ביקב בייצור יינות מענבי מרלו. ניסיונות ייבוש שונים עשיתי עם ענבי הקברנה. השמרים שאני משתמש להתססה הם מאוד נדירים וגורמים לייצור אלכוהול גבוה וגם לשמור על טעם. תסיסה יוצרת חום ואצלנו עושים תסיסות קרות ב 22-23 מעלות. התסיסה נעשית במכלים קטנים. כל 4 שעות מערבבים בעזרת זרמים מצינור ולא בכלים קשים, כדי לשמור על ענבים שלמים, לא פגועים. אני דואג ומנקה בקפדנות רבה כל חבית לפני מילוייה ביין לצורך ההתיישנות .”
ביקב זאוברמן אוהבים שנשארת קצת מתיקות ביינות. לעיתים כשנגמרת התסיסה נשאר ביין סוכר שיורי, לא מתוכנן. אנשים אהבו מאוד את המרלו 2004 , כזה , וחטפו את הבקבוקים שעלו אלפי ₪ ליחידה.

היינות הראשונים נמזגו לנו מדקנטרים לאחר חדרור. מתברר שהשהייה בכוס גם לאחר החדרור הטיבה ליינות ושיבחה אותם. איציק אמר שכל חצי שעה של יין בכוס משנה אותו ומביאה לו תכונת התיישנות של שנה. אצלנו, חובבי היין שהתכנסנו באיש הענבים השעון רץ קדימה ולא היה זמן להמתין שעות להתיישנות בכוסות (כאילו שנים אחדות במציאות). אבל אם יש לכם כאלה בבית על תמהרו ללגום אחרי שליפת הפקקים.

לכוסות נמזג מרלו מיוחד 2017 – 85% מרלו + 15% קברנה סוביניון. יישון בחביות : 33 חודש. ללא סינון. 15% אלכוהול . יוצרו 1,700 בקבוקים בסדרה ממוספרת כמו כל שאר היינות. החמיצות מעל הממוצע. טעם שיורי ארוך בפה ומרגישים יושן וקצת עץ. חדרור נוסף ישבח עוד ועוד. בכל הדקנטרים נשארי משקעי ענבים כתוצאה מאי הסינון.

אחיו המבוגר ממנו – מרלו מיוחד 2011 – 90% מרלו + ק”ס. יישון בחביות : 30 חודש. ללא סינון. 15.5% אלכוהול. 1,666 בקבוקים. מסדרת יינות המוקדשת באהבה ליפנים, חבריו של איציק. בתחילה חשים יושן ואלכוהול גבוה. היין כהה מאוד. יוכל להירגע בבקבוק עוד 10 שנים לפחות. זהו מרלו מאוד מיוחד בטעמו שהשתבח בכוס . שונה מאוד ממרלויים מוכרים לרובינו.

מרלו מיוחד 2018 – 85% מרלו + ק”ס . יישון בחביות : 40 חודש. ללא סינון. 17.3% אלכוהול. 1,440 בקבוקים. מרגישים במתקתקות קלילה ברקע. טעם שיורי ארוך בפה. כמו כל חבריו הוא יוכל, כנראה להתיישן לפחות עוד עשור שנים.

מרלו 2016 ספיישל אדישן – 88% מרלו + ק”ס. יישון בחביות : 30 חודש. ללא סינון. 15.2% אלכוהול. 1,450 בקבוקים. הוא וחבריו הבאים עם טעמים וארומות מאוד ייחודיים וטעמים שיוריים נהדרים וארוכים בפה.

מרלו 2019 ספייישל אדישן – 86% מרלו, + קברנה סוביניון . יישון בחביות : 45 חודש. ללא סינון. 15.2% אלכוהול. 1,350 בקבוקים
קברנה 2016 לימטיד אדישן – 100% קברנה סוביניון. יישון בחביות : 36 חודשים . 15.4% אלכוהול. 900 בקבוקים. אהבתי את האיזון והקלילות של היין. נהדר ללגימה בעת הארוחה.

קברנה 2011 לימיטיד אדישן – 100% קברנה סוביניון. יישון בחביות : 37 חודש . ללא סינון .16.3% אלכוהול. 895 בקבוקים . הוא ושאר חבריו הבאים הם בעלי גוף מלא ונפתח נהדר בכוס אם לא ממהרים ללגום ממנו.

קברנה 2018 (200%) לימיטד אדישן. 100% קברנה סוביניון. יישון בחביות : 42 חודשים . ללא סינון . פעמיים בחביות עץ חדשות. 17% אלכוהול. 600 בקבוקים מתוכם 60 מגנומים. ה200% חביות מחזקים את טעמו וגופו.

קברנה 2017 (200%) לימטיד אדישן . 100% קברנה סוביניון . יישון בחביות : 44 חודשים . ללא סינון . פעמיים בחביות עץ חדשות. 17% אלכוהול. 746 בקבוקים.

קברנה 2009 (200%) לימטד אדישן 100% קברנה סוביניון. יישון בחביות : 41 חודש . ללא סינון . פעמיים בחביות עץ חדשות. 17% אלכוהול. 1,538 בקבוקים.

שרדונה 2022 – דפנה – 100% שרדונה. יישון 9 חדשים בחבית טרנסו מיוחדת ליין לבן, ללא סינון. 15.5% אלכוהול. 280 בקבוקים . צבע זהוב כהה. גוף מאוד מוצק ורחב. בועט בפה ושונה מיינות שרדונה עדינים ומאוזנים להם כולנו רגילים. קצת פחות ערב לחיכי בצורתו הזו.

גם הפתעה ענקית הייתה לנו כשאחד החברים תרם – נתן, יין זקן – קברנה 2001 שהתיישן 22 שנה. 15.4% אלכוהול. קצת עכור. היין עדיין שתי אך היושן מורגש ולדעתי, אחיו בני אותו גיל לא יוכלו לשרוד עוד הרבה שנים.

20\20 יין בסגנון פורט. שנת בציר 2001 עם תוספות קטנות במשך השנים עד בציר 2018. 70% קברנה + 20% מרלו + 10% פטי וורדו. יושן בחבית כ – 20 שנה. 20% אלכוהול. 880 בקבוקים בסדרה מיוחדת. עוד יין ייחודי ומקורי אבל לדעתי היה הרבה יותר טעים בפה אם כמות הסוכר בו הייתה קצת יותר גבוהה.

סיימנו בסחרור ראשים נוסף. יין לבן שקוף עם 45% אלכוהול בבקבוק צר וגבוה. סורנדר. שוב יין בטעם מיוחד הדורש רוגע בכורסה עמוקה בעת הלגימה ממנו.

אפשר עוד לכתוב ולספר על היינות המעניינים האלה, השונים ממה שרובנו מכירים, אבל כדי לקצר…. אני מציע למעוניינים לקבל עוד פרטים לחפשם ב: https://zaubermanwine.com/he/ וגם אצל (רז) 052-2341793 ואל תחפשו מציאות, בבקשה.
המון תודה למארחי המסקרנים ולצוות המסור של בית הענבים עם חיים גן.