לצערנו הרב, ענף היין הישראלי מתנדנד כבר מספר שנים ולא מתייצב או פורץ קדימה. גם צריכת היין הממוצעת לנפש לא עולה, כפי שרבים היו רוצים, אף שיש הטוענים שהחישובים בנושא אינם נכונים.
אחת ממטרותינו היא לנסות לעזור ליקבים, לחשוף אותם לציבור ולספר על יינותיהם, לקהל הרחב. אנו גם יודעים שלייצר יין איכותי דרושה השקעה גדולה וישנם כאלה שלא מצליחים לעמוד בזה.
ידוע גם שאת ראשם של אלה העומדים בראש המדינה, לא כל כך מעסיק ענף היין, שדווקא מעלה את קרנה של ישראל, ברחבי העולם ומשמש כשגריר נהדר למקומות שהוא איכשהו מצליח להגיע.
אחד מהפריטים החשובים והיקרים, בתעשיית היין, היא חבית העץ, הדרושה ליקבים כדי לייצר יינות איכותיים, המתיישנים.
החביות ליישון יין מיוצרות מעץ אלון. מהרצאה ארוכה מאוד ששמעתי מפי פרופ’ איטלקי, למדתי שיש הבדלים רבים מאוד בין החביות והשפעתם על היינות המתיישנים בגלל סוגי עצי האלון הרבים, צפיפות העץ והמבנה הפיזי שלהם.
העץ מוסיף ליין טעמים וארומות שונים וביניהם ארומות של עשן, וניל, ציפורן, תבלינים שונים, קוקוס ועוד. האלון האמריקאי, למשל, ידוע בטעמי הווניל החזקים שהוא מקנה ליינות המתיישנים החביות העשויות ממנו.
בזמן היישון חודר ליין, בקצב איטי, חמצן ההופך את טעם היין לעדין יותר ופחות כבד ומורכב.
העץ גם נותן סביבה מתאימה לתסיסה מלולקטית, המשבחת את טעמו של היין .
ככל שחבית גדולה יותר כך פחות טעמים מגיעים ליין מעץ אלון ופחות חמצן מועברים ליין הנמצא במרכז החבית.
היינן הטוב יודע באיזה סוג וגודל חביות לבחור ולהשתמש לכל סוג וזן של יינות שהוא מייצר ומודע לאיזה טעמים וריחות הוא צופה מהם.
חביות עץ האלון הם יקרות גם בגלל העבודה המקצועית הרבה והמיומנות הדרושה לייצור כל אחת מהן וגם מפני שניתן לייצר רק כ -2 חביות מעץ עץ אלון אחד, שגידולו נמשך מספר עשורי שנים.
אז איך מקטנים את הוצאות היקב המעוניין להשתמש ביתרונן של החביות ולאו דווקא כאלה שהן חדשות ויקרות?
אני מנסה בכתבה זו לעזור ליקבים להבין כיצד ניתן לצמצם את תקציב ייצור היין, וגם להעשיר את הידע של ציבור חובבי היין בנושא חביות העץ המשמשות כפריט חשוב וקובע בתהליך יישון היינות. חשוב לדעת שרק מעט יינות מיועדים להמשיך את חייהם התקינים בבקבוקים תקופה ארוכה, הודות לתהליך ייצורם המדוקדק ויישונם הראשוני בחביות עץ אלון.
אני מסתמך, בהמשך, על מיידע מתוך מחקריו של היינן והיועץ ד”ר ארקדי פפיקיאן, שחקר ובדק את נושא חידוש חביות עץ, ועל הסבריו של בעל החברה המחדשת חביות עץ ישנות “חביות ירושלים” ,שבשדה עוזיהו (ליד אשדוד), ליאוניד יבנו. (טל.052-6353591 jerusalembarrels@gmail.com ) כבר תקופה ארוכה עם יידע מצטבר, ההולך וגדל.
שימוש בחביות עץ, אלון מחודשות, ליישון יין הוא דבר מקובל בעולם וגם בארץ במספר יקבים, היודעים להשתמש בכספם בצורה נכונה.
ישנם המתרחקים מפעולה זו מכיוון שכנראה נפגעו בעבר משימוש חביות שחודשו בצורה חובבנית ולא נכונה.
חבית חדשה, המיובאת מחו”ל היא פריט יקר, שתרומתו לייצור יין איכותי היא מאוד חשובה. אבל החבית משפיעה חיובי על היין רק עד שלוש ארבע שנים מתחילת השימוש בה. לאחר מכן מתחילים להצטרף ליין ריחות וטעמי ליווי מהעץ הישן ומשקעים מודבקים על הדופן הפנימית של החבית, מבודדים את היין מהעץ וסותמים את נימי הנשימה עם החמצן, החשוב. נשימה זו דרושה להגביר את האיזון באמצעות חמצון בין הטנין, האלכוהול והחומציות.
החיסרון של העץ הוא שהוא סופג את החומרים עימם הוא בא במגע וצובר חומר מיקרו ביולוגי, שלאחר כמה חודשי יישון, או כמה מחזורי יין, פוגם באיזון הטעמים ובאיזון האנליטי. כמו כן, רמת בקטריות ושמרים גבוהה מדי מזיקה לאיכות היין.
היקבים המסחריים, הגדולים ורבי הממון, דואגים להחליף את החביות הישנות בחדשות מדי 3-4 שנים, ורבות מהישנות “מתגלגלות” ליקבים הקטנים יותר, להמשך שימוש.
ב”חביות ירושלים” פיתחו תהליך חדשני של חידוש חביות העץ המשומשות, כדי לתת אפשרות להשתמש בהן, לשיפור היינות, לעוד מספר שנים ובכך לסייע ליקבים לצמצמם בתקציבם. התהליך אינו משנה את התכונות הטבעיות של רכיבי העץ המעוצבים באופן מקצועי על-ידי יצרני החביות.
החביות המחודשות מקבלות חיים חדשים ע”י :
החזרת פעולת המיקרו חימצון של החביות.
חילוף טאנינים-יין.
העשרת ארומות של קלייה.
חיסול אוכלוסיות בקטריות ופטריות מזיקות בעץ הישן ובבועות הקלייה, הנוצרות על פני העץ בעת שריפת השטח הפנימי, בעת תהליך ייצור החביות.
בזכות זרוע מכנית שפותחה במיוחד, מקציעים את פנים חביות בעומק-3-5 מ”מ, פעולה העדיפה על כל ניקוי כימי, מקובל. בועות הקלייה נפתחות וכך, לאחר תהליך של חיטוי בגופרית, הסיכונים בהתרבות בקטריות בחביות מופחתים בצורה משמעותית.
החומצה הטרטרית והחומרים האורגניים מוסרים ונשאבים בעת ההקצעה יחד עם בועות העישון הנפתחות ומתאווררות.
הסימנים החומים של הקלייה מופיעים שוב על העץ, מכיוון שהאמנה של יצרני החביות דורשת חדירה של הקלייה לכ-5 מ”מ, בעת ייצור החביות.
החישוקים ההיקפיים מוחזרים, במומחיות ובידע נרכש לחביות, דבר המבטיח את האטימות של החביות בפני נזילת יין.
ע”פ דרישת הלקוח, קלייה קלה, בינונית או חזקה, יכולה להתבצע בנוסף, בהתאם לעיקרון זהה לזה של הקלייה הראשונית.
לקוחות לא מועטים סומכים ומשתמשים בחביות מחודשות, למרות שיש גם המשמיצים שמלווים חידושים בשטחים שונים. נאמנות לקוחות, מרוצים, מעודדת את המחדשים להתפתח כדי לרצות עוד יותר את יצרני היין וצרכני היין. הקלייה, למשל, אינה מדע מדויק והיא דורשת מומחיות כדי להתאים אותה לחבית לתנאים השונים של הלחות, איכות העץ ומצב הייבוש של חביות.
ישנם שני עקרונות בסיסיים, הנובעים מהמחקרים:
החידוש נדרש לחביות בנות 3 או 4 שנים עבור יינות אדומים ו2-3 שנים לשימוש ביישון יינות לבנים. מעבר לייצור של 3-4 שנים באותה חבית, חביות לא מחודשות אינן תורמות עוד דבר ליין ולאיכותו, פרט לחמצון מזערי.
כאשר חביות כבר אינן תורמות מאומה ליין, הייננים, המבינים, הדואגים לאיכות יינותיהם, שוקלים מתי להפסיק להשתמש בהן.
כאן נכנסים לתמונה מחדשי החביות, היכולים לחדש אותן, לתת להם חיים ולהאריך את השימוש בהן לעוד מספר שנים, בעלות כספית קטנה יחסית, מזו של רכישת חביות חדשות ליקב. הם בוחרים לחדש רק חביות מובחרות.
לאון יבנו מ”חביות ירושלים” מספר שמתוך בדיקות שנערכו ליינות שהתיישנו בחביות שחידש, מתברר שהטכנולוגיה שהוא פיתח ומבצע בחידוש החביות, גורמת שיתקבלו יינות בריאים יותר, נקיים, פירותיים וללא מאפיינים של ריחות וטעמי עץ אלון ישן ובקטריות.
ביינות מורגשים עץ אלון מקורי קלוי, וניל, פולי קפה, שוקולד, עשן ברקע, מתקתקות מדומה, טעם מלא, רך, עגול, מאוזן, אפיצות בשלה, סיומת איכותית, מתובלת ונעימה.
כאמור, כמו בנושאים אחרים, גם כאן, ישנם משמיצים, שאינם מוכנים לקבל את יתרונותיהן הכלכליות והמעשיות של חביות מחודשות, מבלי לבדוק לעומק. תוך התבססות על שמועות בלתי מבוססות, בדרך כלל.
מומלץ, כמובן, ליקבים המעוניינים להתנסות בנושא, להשתמש בתחילה בחבית אחת מחודשת, בלבד ולראות אם אכן מתקבלות ממנה התוצאות המצופות. אין לשכוח, גם, שכל יצרן של חביות מחודשות עושה זו בדרך השונה מיצרן מחדש אחר.
לחיים ובהצלחה ליקבים ולכל לענף היין בארץ – כרמים – יקבים – משווקים .
ישראל פרקר
ישראל פרקר,
היוזם והעורך הראשי של אתר היין
www.winesisrael.com
האתר מתעדכן מדי יום בנושאי יינות
ישראל, יקבים, אלכוהול, בירה, אירועי יין,
קולינריה ומסעדות
