לאחרונה הצטרפתי שוב, כהרגלי, לצוות המקצועי – פאנל המרכז – של טועמי שמני זית בענף הזית.
הדריכה אותנו בנאות קדומים חני אשכנזי מבעלי בית הבד בד ושמן, בעזרת עידו תמיר משמן זית פתורה.
יש שמני זית משובחים באיכות מעולה ויש כאלה המשופעים בפגמים וניראה שרוב צרכני שמן הזית עדין לא יודעים מה זה מה.
בפגישה הפעם ניתן דגש על הפגמים בטעמי וריחות שמני זית בהשוואה לשמנים איכותיים, ואתייחס לנושא בכתבה זו. הרחבתי את המידע בחומר נוסף עליו לא שוחחנו בפגישת הפאנל:
ראשית מידע על שמן זית משובח באיכות גבוהה המתאפיין בתכונות מפתח המבדילות אותו משמנים פחות איכותיים:
טעם וריח:
פירותיות: שמן זית איכותי הוא פירותי, עם טעמים וריחות המזכירים זיתים טריים, פירות ירוקים או בשלים, עשבי תיבול, ולעיתים אף רמזים לתפוח או שקדים.
מרירות: מרירות קלה היא תכונה רצויה בשמן זית איכותי, ומעידה על נוכחות של פוליפנולים בריאים.
חריפות: שמן זית טוב יכול להשאיר תחושת חריפות קלה בגרון, המצביעה גם היא על נוכחות פוליפנולים ועל טריות השמן.
מראה:
צלילות: שמן זית איכותי יכול להיות צלול או מעט עכור, תלוי אם הוא סונן או לא. חשוב שהוא לא יהיה בעל מראה עכור מאוד שמעיד על חוסר סינון הולם או על קיום משקעים.
צבע: צבע שמן זית יכול לנוע מצהוב-זהב עד ירוק כהה, ואין צבע “נכון” או “לא נכון”. מה שחשוב הוא שהצבע יהיה אחיד ולא מעיד על נוכחות זיהומים.
כימיה:
חומציות נמוכה: שמן זית איכותי צריך להיות בעל חומציות נמוכה (עד 0.8% בשמן זית כתית מעולה). חומציות נמוכה מעידה על איכות הזיתים ועל תהליך הפקה נכון.
פוליפנולים: שמן זית איכותי עשיר בפוליפנולים, שהם נוגדי חמצון טבעיים המעניקים לשמן את התכונות הבריאותיות שלו ואת הטעמים המרירים והחריפים.
פוליפנולים הם קבוצה גדולה ומגוונת של תרכובות אורגניות טבעיות המצויות בצמחים. הם ידועים בתכונות האנטי-אוקסידנטיות שלהם וקשורים למספר יתרונות בריאותיים
יתרונות בריאותיים של פוליפנולים
- תכונות אנטי-אוקסידנטיות – מסייעים בהגנה על התאים מפני נזקי רדיקלים חופשיים.
- תמיכה במערכת הלב וכלי הדם – עשויים להפחית את הסיכון למחלות לב.
- הפחתת דלקת – תורמים להפחתת תהליכי דלקת בגוף.
- תמיכה במערכת החיסונית – עשויים לחזק את המערכת החיסונית.
- שיפור פעילות המוח – עשויים לשפר תפקוד מוחי ולהפחית את הסיכון למחלות ניווניות.
טריות:
תאריך ייצור ותפוגה: שמן זית הוא מוצר טרי יחסית, וכדאי להשתמש בו תוך שנה מיום הייצור כדי להנות מהתכונות הטובות ביותר.
מקור הזיתים:
זני זיתים: שמן זית איכותי מופק מזני זיתים איכותיים. יצרנים איכותיים לעיתים קרובות יציינו את זני הזיתים מהם הופק השמן. ישנם הבדלים בטעמים בין הזנים השונים.
אזור גידול: אזורי גידול מסוימים ידועים באיכות הזיתים שלהם, ושמן זית מהאזורים הללו נחשב לעיתים לאיכותי יותר.
על ידי הכרה וזיהוי תכונות אלו, ניתן לבחור שמן זית איכותי ומשובח שיתרום גם לבריאות וגם להנאה מהטעם.
חני, מובילת ההדרכה, העבירה בינינו קופסאות ובקבוקים עם חומרים שונים הנבדלים ביניהם בריחותיהם. הם סודרו בקבוצות בהתאם לסוגי הריחות השונים. מתברר שלשמני זית פגומים יש ריחות רעים הרחוקים מריח הזיתים המקוריים וניתן להבחין בהם בקלות.
פגמי שמן זית הם ליקויים בטעם, בריח או במראה של שמן הזית הנגרמים כתוצאה מבעיות במהלך הייצור, האחסון או הטיפול בשמן הזית, לאורך דרכו מקטיף הזיתים ועד לאחסונו בבית (בארון או על השיש)
כמה מקבוצות ריחות וטעמי הפגמים הנפוצים ביותר:
Fusty/Muddy Sediment – טעם וריח של משקעים בוציים שנגרמים על ידי אחסון פירות במכלים לא מאווררים לפני ריסוקם.
Musty/Humid/Moist Earth – טעם וריח עובשי הנגרמים על ידי אחסון פירות בסביבה לחה או על ידי מגע עם קרקע לחה.
Winey/Vinegary/Acid/Sour – טעם חמוץ, דמוי יין או חומץ, הנגרם על ידי תסיסה של סוכרים בשמן.
Rancid – טעם וריח מחמצן הנגרמים על ידי חשיפה ממושכת לאוויר ולאור, מה שמביא להתחמצנות של השמן.
Frostbitten – טעם רע של שמן שהופק מזיתים שנפגעו מכפור.
Heated/Burnt – טעם וריח הנגרמים על ידי חימום יתר במהלך התהליך, בדרך כלל במעיכת הזיתים או בזמן הפקת השמן.
Grubby – טעם וריח שנגרמים על ידי זיתים שהותקפו על ידי חרקים.
כדי להימנע מפגמים אלו בשמנים המיוצרים, היצרנים (המגדלים במטעים והיצרנים בבתי הבד) חייבים להקפיד על תנאי גידול, איסוף, עיבוד ואחסון מתאימים של הזיתים והשמן.
שמן זית פגום יכול לגרום למספר בעיות הן מבחינת הטעם והן מבחינת הבריאות.
טעם וריח:
חוויית צריכה ירודה: שמן זית פגום עשוי להיות בלתי נעים לטעימה ולשימוש בבישול, אפיה ובסלטים ולפגום בחוויית האוכל.
בריאות:
איבוד ערכים תזונתיים: שמן פגום, במיוחד שמן מחומצן, מאבד את התכונות התזונתיות המועילות שלו. נוגדי חמצון טבעיים ופוליפנולים המועילים.
תכולת חומרים מזיקים: שמן זית פגום עלול להכיל חומרים מזיקים לבריאת שנוצרים בתהליכים כימיים לא תקינים כמו התחמצנות או התפרקות תרמית.
תכונות בישול ירודות:
שמן זית פגום עשוי להתנהג בצורה לא רצויה במהלך הבישול, כמו חימום יתר, התזה או יצירת עשן מיותר.
הפסד כלכלי:
הוצאה כספית מיותרת: למרות שהמחיר של שמן זית פגום עשוי להיות נמוך יותר, בטווח הארוך מדובר בהוצאה מיותרת. ייתכן שיהיה צורך להחליף את השמן בתדירות גבוהה יותר.
כדי להימנע מרכישת שמן זית פגום ולוודא שמקבלים את כל היתרונות הבריאותיים והקולינריים של שמן זית איכותי, חשוב לבחור שמן ממקורות אמינים, לבדוק את תאריך הייצור והתפוגה ולבחון את השמן במידת האפשר לפני הרכישה.
שמירה ואחסון:
אחסון לקוי של שמן זית יכול לגרום לקלקולו ולאובדן איכותו. ישנם מספר גורמים עיקריים שיכולים לפגוע בשמן זית כאשר הוא מאוחסן בצורה לא נכונה:
חשיפה לאור
שמן זית רגיש מאוד לאור, במיוחד לאור השמש, שיכול לגרום לתהליך חמצון מהיר ולהריסת התרכובות האנטי-אוקסידנטיות שבו. לכן, חשוב לשמור את השמן בבקבוקים כהים או במכלי נירוסטה אטומים לאור.
טמפרטורה גבוהה
שמן זית צריך להיות מאוחסן בטמפרטורה קרירה, בין 14-16 מעלות צלזיוס. טמפרטורות גבוהות יכולות להאיץ את תהליך החמצון ולגרום לשמן לאבד את הטעם והארומה שלו.
חשיפה לחמצן
כאשר שמן זית נחשף לחמצן, הוא מתחיל תהליך חמצון הגורם לקלקולו. יש לאחסן את השמן במכלים אטומים מנירוסטה ולוודא שהפקק סגור היטב לאחר כל שימוש.
לחות
חשיפה ללחות יכולה לגרום לקלקול השמן. לכן, יש לאחסן את השמן במקום יבש.
אחסון בקרבת חומרים עם ריח חזק
שמן זית נוטה לספוג ריחות מחומרים אחרים בסביבתו. לכן, חשוב לאחסן אותו רחוק ממקורות ריח חזקים כמו תבלינים, דטרגנטים או כימיקלים אחרים.
אחסון לזמן ממושך
שמן זית, גם כשהוא מאוחסן בתנאים האופטימליים, לא מתאים לאחסון ממושך. מומלץ לצרוך שמן זית תוך שנה עד שנתיים מיום הייצור כדי להבטיח את האיכות המיטבית שלו.
אחסון שמן זית במכלי פלסטיק אינו מומלץ מכמה סיבות:
חדירות לחמצן
מכלי פלסטיק נוטים להיות חדירים לחמצן במידה מסוימת. חשיפה לחמצן עלולה לגרום לחמצון מהיר של שמן הזית ולהפחתת איכותו וטעמו.
חשיפה לכימיקלים
פלסטיק יכול לשחרר כימיקלים לשמן הזית, במיוחד אם מדובר בפלסטיק שאינו מיועד לשימוש במזון. כימיקלים אלה עלולים להיות מזיקים לבריאות ולפגוע באיכות השמן.
ריח
פלסטיק עלול לספוג ריחות מסביבתו ולהעבירם לשמן הזית, מה שעלול לפגוע בטעם ובארומה של השמן.
שמירה על איכות השמן
כדי לשמור על איכות שמן הזית, מומלץ להשתמש במכלים המיועדים לכך כמו זכוכית כהה, נירוסטה או פח מגולוון המיועדים למזון. מיכלים אלה מונעים חשיפה לחמצן, אור וכימיקלים ושומרים על הטעם והארומה של השמן.
אז איך יודעים מה לרכוש?
מומלץ לא לחפש שמנים זולים במיוחד.
תו איכות של ענף הזית מעיד על איכות השמן אף כי יש שמנים משובחים שאינם עם תו איכות על הבקבוקים.
מומלץ להשתתף באירועי טעימה והרחה בבתי בד או בחנויות כדי להבחין מיידית בין שמן טוב לרע.
מומלץ לקנות אצל יצרנים ומפיצים מוכרים הידועים בטיב השמנים שהם מוכרים.
