עוד אירוע מעניין התקיים בבית איש הענבים ביפו וגם אני הייתי שם – טעימת יינות יקב זאוברמן, מגדרה, עם אנשי היקב הביתי ומוביליו.
12 יינות לגמנו בסדר שאיציק זאוברמן חשב שצריך לטעום ולאו דווקא בהתאם לגילם.
בעשייה ביקב זאוברמן, שהוקם ב1999, שותפים שלושה חברים, איציק זאוברמן – מייסד היקב, איש עסקים, חובב יין ומדיטציה. רז דהן – אדריכל במקצועו שהביא עימו ליקב את אהבת היין ויצירתו. שרון נחום – יזם נדל”ן, ממקמי קבוצת “שרונים”, ובן למשפחת כורמים כפרית.
שלושתם הגיעו למסקנה שחשוב להתמקד בתהליך ייצור יין קפדני המתמקד באיכות התוצר המוגמר בלבד ואינו מתחשב בעלויות. הם החליטו לייצר את היינות בשיטת אמרונה האיטלקית, המיוחדת (ייבוש הענבים אחרי הבציר לפני ההתססה) עם הקשר לאקלים ותכונות הפרי הגדל בכרמי הארץ.
הענבים גדלים בכרם של שרון בכפר אחים, נבחרים ונבצרים בידיים בדקדקנות רבה בעזרת בני משפחותיהם.
השותף הנוסף והחשוב שלהם הוא היין עצמו אותו טועמים השותפים בעקביות בזמן התהליך ומחליטים יחד איך להמשיך לטפל בו כדי שייצא הטוב ביותר, לדעתם.
יקב זאוברמן הוא יקב בוטיק משפחתי קטן וחברים המכתיב אפשרות ייצור כמויות שאינן מסחריות, כאלה המאפיינות חיובית יינות שטופלו באופן אישי.
כרם היקב ממוקם באזור שפלת יהודה ושייך לבעלי היקב. האזור מאופיין בטמפרטורות יום גבוהות המאפשרות קבלת פרי עתיר בסוכרים, ארומה וטעם עשיר ומאידך יש בו “מפל טמפרטורה” בין היום ללילה, התורם להבשלה טובה של הפרי.
לאחר הבציר עוברים הענבים ייבוש בסלסלות התלויות במתקן ייבוש ייעודי וייחודי שפותח ע”י בעלי היקב. הענבים, עתרי העסיס, שזכו לליטוף השמש של שפלת יהודה, עוברים את תהליך הייבוש בטמפרטורה נמוכה מאד במתקן זה הסמוך לכרם. הטמפרטורות הנמוכות ואידוי הנוזלים המבוקר משאירים את יינות זאוברמן עם שלושת המאפיינים השמורים להם: הצבע המודגש, הטעם הייחודי והארומה המיוחדת והאהובה.
מסתבר שהייבוש מייצר ריכוז והעצמת טעמים וארומות באמצעות הקטנת כמות הנוזלים בפרי והגדלת אחוז החומר המוצק. ממש כמו באמרונה האיטלקית, הידועה באיכות יינותיה.
בסיום תהליך הייבוש, מועברים הענבים למכלי תסיסה קטנים, ועוברים תהליך תסיסה ארוך ואיטי בטמפרטורות נמוכות, כדי לשמר את הטעמים הפירותיים, הניחוחות והארומות של הפרי.
עם סיום תהליך התסיסה עובר היין לחביות היישון . תהליך היישון נעשה בחביות חדשות בלבד אשר יובאו מאיטליה וצרפת. החבית החדשה היא זו שתוסיף לזאוברמן את חותם הטעם הבלעדי שלו.
חלק מהיין, זה שסומן עוד בתהליך התסיסה ככזה המסוגל להכיל “תיבול” נוסף, יעבור יישון כפול בחבית נוספת חדשה, אשר תקנה לו מנעד טעמים רחב, עמוק ומרוכז יותר. על תוויות יינות אלה מופיע בגדול % 200 .
גם בשלב הבקבוק חושבים על הטוב ובבקבוקי זאוברמן משתמשים בפקק שעם שעבר תהליך אנטי קורקי המאפשר התיישנות ארוכת טווח שנים והשתבחות.
אנטי קורקי – תהליך טיפול מיוחד שנועד למנוע חדירה של חמצן או למנוע התפתחות של טעמים או ריחות לא רצויים ביין דרך הפקק. הטיפול מסייע לשמור על איכות היין לאורך זמן ומונע תהליכים כמו חמצון או פיתוח טעמי לוואי היכולים להתרחש כאשר היין נחשף לאוויר. תהליך חשוב עבור יינות שמיועדים לאכסון ממושך. פקקים שעברו תהליך אנטי קורקי נחשבים לאיכותיים יותר ומשפרים את חווית השתייה של היין.
אנשי היקב מדגישים שכל התהליך ביקב מתחילתו ועד סופו מכוון למטרה אחת: ייצור יין עלית ייחודי בטעמו ובאיכותו. הבציר הידני, שיטת היבוש, ההתססה, היישון בחביות חדשות והבקבוק הקפדני מאפשרים יצירת יינות עתרי אלכוהול (15.5% – 17.5% ) בעלי טעם וארומה ייחודיים וטעמים שנשארים בפה לאורך זמן. היין אינו עובר סינון כך שאינו מאבד את טעמיו המיוחדים. הרגשנו זאת בפה וגם בפירורים שנשארו בכוסות הזכוכית.
ישבנו סביב שולחן ארוך וחיים גן, איש הענבים הוותיק, פתח את האירוע בהסבר והדגיש שתעשיית היין בארץ מתפתחת יותר ויותר. “בתעשייה כזו צריך חזון. 35,000 משפחות חיות מיין בארץ. לדעת לייצר זה דבר חשוב וגם לאהבו, אצל איציק זאוברמן החזון והזהות הם כאלה ” והיו עוד דברי הערכה וגם נתינת כבוד לתוויות ולקפסולות המיוחדות והיפות.
איציק הודה שאכן חיים הצליח לא בקלות להוציאו מהבית ולהביאו ליפו לספר על יינותיו, וגם זה לא היה תהליך פשוט ורגיל, עבורו.
איציק: “ביינות שלי יש טביעת אצבע מיוחדת וברורה. אני אוהב לייצר רק יינות שאני עצמי אוהב. פיתחתי טכניקת ייבוש ענבים בקור והיין מתחיל בתהליך הדומה לתהליך בו הסבתות ייצרו קומפוט. הענב נבצר ומיד נכנס לקירור ולתהליך מנוחה של שלושה שבועות. קיים הבדל בין תהליכי וזמני הייבוש של הזנים השונים.”
מסתבר שבייבוש בקור קיימת התנתקות מהענבים רק של המים. כל הטעמים והחומרים נשארים בענבים. מקבלים ריכוז מאוד גבוה וגם אלכוהול מעל הממוצע . התסיסות נעשות בטמפרטורות 23-24 מעלות בלבד, פחות מאלה המקובלות ביקבים אחרים.
נעשית רק שפייה ליין ללא סינון, כאמור. היינות מתיישנים בחביות החדשות 3-4 שנים כשההחלטה על זמן השהייה תלויה רק בתהליכי הטעימות כל מספר חדשים, כשהשותפים איציק, רז ושרון הכורם שותפים בהחלטות בהבנה שהאיזון בין חומציות למתיקות עושה יינות טובים.
ביקב זאוברמן מייצרים 5,000 עד 8,000 בקבוקים בשנה .
התחלנו בשטיפת הפה ובפתיחת המוח עם ברנדי זאוברמן מזיקוק כפול – 40 אחוז אלכוהול . או דה וי. משקה טעים מענבי מוסקט אלכסנדרוני. שקוף וחסר צבע. לא עבר שהייה בחבית הנוטה להשאיר שאריות טעם.
אני חייב לציין שכל היינות שטעמנו היו מיוחדים וטעימים עם טעמים שיוריים ארוכים בפה והיו הבדל בטעמים בין יינות מאותם זנים משנים שונות וזמנים שונים של שהייה בחביות.
היין האדום הראשון שנמזג לכוס היה מרלו 2016 מיוחד וטעים 30 חודשים בחביות. אחריו הגיע מרלו 2019 45 חודשים בחביות . מסתבר שאהבתיו יותר. צעיר יותר שהשתבח בחבית.
צעדנו אחורה למרלו 2011 – 30 חודשים בחבית, שנוצר בלי ייבוש הענבים. איציק מעריך שהוא יהיה טוב גם עוד 10שנים. חמיצותו גבוהה יותר וטעמו השיורי היה ארוך ומסתלסל בפה.
חיים גן אמר שהיין “לעיס” מאוד. הוא אטום לגמרי. כשנפתח בכוס נעשה מודל ה2011 טעים יותר לחיכי.
למרלו 2017 שנמזג מדקנטר היה טעם נרמז ומיוחד של שרף עץ. שוב יין טעים ומיוחד עם טעם שיורי ארוך. כמעט יבש לגמרי ללא שאריות סוכר.
המרלו 2018 היה מיוחד יותר עם 17.5% אלכוהול. 40 חודשים הוא שהה בחביות . מתאים ליישון במשך עוד שנים רבות. זהו היין הראשון הכשר ביקב זאוברמן.
לכוס נמזג יין קברנה סוביניון 2016 שהיה יין מצוין לטעמי, עם גוף מלא רב טעמים ומורכב . כהרגלי, רב השנים, אני מעריך ומחבב יותר את הקברנה סוביניון רב הטעמים מהמרלו, נמוך הקומה. הרגלי ומחשבתי התחזקו גם הפעם. כל ענבי יינות הקברנה עברו ייבוש. יין כזה יכול להתיישן לאורך שנים. 15.4% אלכוהול 36 חודשים שהייה בחביות.
הקברנה 2011. דמה לאחיו הקודם בטעמו אף כי היה בו 16.3% אלכוהול.
קברנה 2017 200 אחוז. עבר פעמים חביות חדשות. 17% אחוז. עוצמתי. 746 בקבוקים יוצרו. פי 2 סוכר מאחרים 12 גרם. טעים טעים.
קברנה 2009 200% איציק הדגיש שהוא מאוד אוהב אותו. יישון 40 חודשים. היה מיוחד בטעמו !!!
התבלבלתם? גם אני. חתיכת חוויה. נגסתי מדיי פעם בפרוסות גבינה כדי להתאושש ולהמשיך ליהנות מהחוויה.
עברנו לטעימת האח הצעיר פטי ורדו 2021 17% אלכוהול חומצה גבוהה טבעית. התקבל יין שהפתיע לטובה את איציק, לדבריו . ריח שונה טעם שונה – טעים ומיוחד. טעם שיורי ארוך בפה. 30 חדשים התיישנות בחביות חדשות.
ולסיום הגיע לכוס המתלהבת יין בסגנון פורט. קברנה 70% +מרלו+פטי ורדו כ-20 שנה בחבית אליה מוסף כל שנה עוד יין במקום זה שנלגם. 20% אלכוהול.
ת’אמת, הייתי אוהב אותו יותר אם היה בו עוד קצת סוכר.
המחירים ידידותיים בעיקר למבינים בעולם היין המוכנים להשקיע ברכישת בקבוקי יין. זאת מסיבות מובנות של ייצור יקר, מדוקדק וקפדני: 240 – 1750 ₪ לבקבוק.
אוהה. ערב מיוחד זה היה, רב אלכוהול, סיפורי יינן, וטעמים.
תודה למארחים.
עוד פרטים ומידע על טעימות אפשר לקבל מרז בטלפון 052-2341793
לחיים !!!
